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BULL. SOC. YAUD. SC. NAT. XYI, 83 . 
BULL. 541 
A propos des raisins de 1879, 
PAR 
M. H. BISGHOFF 
Pendant tout l’été dernier on a eu des craintes sérieuses sur 
le degré de maturation que les raisins pourraient atteindre, 
ou la quantité de sucre qu’ils pourraient contenir au moment 
de vendanger. On se demandait combien de sucre il faudrait 
ajouter au moût pour en faire un vin potable. 
Le raisin a en effet beaucoup tardé à mûrir, et le 15 octobre 
son jus contenait 13 % de sucre, tandis que l’année passée on 
en trouvait déjà 13 '/a le 19 septembre ; malgré le peu de cha¬ 
leur qu’il a fait dès lors jusqu’au moment de la vendange, 
soit au 25 octobre , la quantité de sucre s’est élevée jusqu’à 
14 Va %. L’année passée il y en a eu jusqu’à 17 % pour des 
raisins bien mûrs l . 
On est en droit de s’étonner que le raisin soit encore aussi 
sucré après le triste été que nous venons de passer. 
Il y a cependant un autre point à considérer, qui sera un 
assez gros désavantage pour le vin de 1879, c’est l’acidité. Le 
jus du raisin avait 19 degrés d’acidité à Lausanne et 18 à Cully; 
tandis que l’année passée l’acidité variait entre 11 pour Cully 
et 13 pour Lausanne 2 . Cette acidité diminuera pendant la fer- 
1 Ceci pour des vignes au-dessous de Lausanne ; des raisins de Cully, 
un peu verts il est vrai, ont donné 14 °/ 0 . A en juger par un vin nouveau du 
Désaley débité à Lausanne, la quantité de sucre doit avoir été plus con¬ 
sidérable dans cette localité, tandis que d’après des dosages faits à Kolle 
sur des raisins de La Côte le jus n’aurait contenu que 12 %. 
2 L’acidité des raisins du Désaley a dû aussi être passablement infé¬ 
rieure. Je nomme degré d’acidité le nombre de centimètres cubes de solu¬ 
tion alcaline dite normale nécessaire pour neutraliser 100 cc. de jus ou de 
vin. 
