( 597 ) 
Biochimie. — Quelques essais de stérilisation de la farine 
en vue de la fermentation panaire; par A.-J.-J. Van- 
develde, professeur de chimie générale à l’Institut 
supérieur de brasserie et de distillerie, directeur du 
Laboratoire chimique et bactériologique de la ville 
de Gand. 
On n’est pas encore parvenu à déterminer exactement 
quel est le véritable agent microbien de la fermentation 
panaire, et on rencontre dans la bibliographie les idées 
les plus étranges à ce sujet. Il semble cependant acquis 
que la levure Saecharomyces cerevisiae joue, dans la fer¬ 
mentation, un rôle important, sinon prépondérant, 
mais il est certain aussi que d’autres microorganismes, 
tels que Bacillus le vans , Bacillus gasoformans, Bacillus 
mesentericus vulgatus, Bacillus subtilis , etc., sans citer 
une infinité de levures, sont susceptibles de provoquer 
une fermentation panaire normale ou anormale (1). 
(1) Voir à ce sujet : H. Van Laer, La chimie dans ses rapports avec 
la boulangerie et la pâtisserie, 1908. pp. 32 et 200. — H.-W. Atwa- 
ter, Bread and the principles of bread making, 1900, p. 15, — 
E. Laurent, La fabrication du pain par les microbes, 1885. —*■ 
G. Chicandard, La fermentation panaire (Mon. scient.. 1883, p. 927.) 
— J. Fontenelle et F. Malepeyre, Nouveau manuel complet du bou¬ 
langer (Manuels Roret), p. 137. — K. Birnbaum et C.-G.-J. Teerlink, 
Bet broodbakken, p. 121. — L. Boutroux, Le pain et la panification, 
1897, p. 94. — W.-L. Peters, Die Organismen des Sauerteigs und 
ihre Bedeutung für die Brotgâhrung (Bot. Zeit., 1889, p. 405.) — 
Lehmann, Ueber die Sauerteiggarung und die Beziehungen des Bacil¬ 
lus levans zum Bacillus Coli communis (Centr. Bakt., 16 mars 
1894). - Etc. 
