( 598 ) 
Le véritable rôle attribuable à chacun des organismes 
qui se retrouvent dans la pâte de pain en fermentation 
ne peut nécessairement être déterminé exactement qu’à 
la seule condition de faire agir des cultures pures de 
chacun des organismes à étudier sur la pâte stérile, 
obtenue notamment en malaxant aseptiquement de la 
farine stérilisée avec de l’eau également stérilisée. 
Mais il ne faut pas perdre de vue que la farine (1) et 
surtout son constituant, le gluten, doit conserver, après 
le traitement de stérilisation, toutes ses propriétés. On 
sait, en effet, que la fermentation panaire présente tous 
les aspects d’une fermentation alcoolique, et que le gaz 
carbonique et l’alcool dégagés produisent le gonflement 
caractéristique de la pâte, gonflement qui n’est possible 
que par les propriétés élastiques du gluten et qui est 
limité par l’élasticité même de ce constituant. 
On peut espérer stériliser la farine en ayant recours à 
l’un ou l’autre des procédés suivants : 
1° Action de la chaleur sèche ; 
2° Action de la chaleur humide ; 
3° Emploi de désinfectants non volatils, comme le 
chlorure mercurique, les phénols, etc. ; 
(1) Rappelons ici la composition moyenne de la farine de froment : 
eau 15 %, fécule et hydrates de carbone 73.41 °/ 0 , dont 1 °/ 0 de mal- 
tose, graissé 0.90 °/ 0 , cendres 0.40 °/ 0 , substances azotées 10.53 °/o. 
Une partie seulement, 9 à 10 %, est constituée par le gluten; l’autre 
partie des matières azotées, soit 1 à 1.5 °/ 0 , est constituée par des 
matières azotées solubles dans l’eau. On n’est guère d’accord sur la 
nature des protéines qui constituent le gluten; on admet toutefois 
que ce dernier est constitué par la gliadine, soluble dans l’alcool 
à» 70° C. et élastique, et la glutenine, insoluble et non élastique. Cette 
classification est artificielle. 
