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ques-uns des résultats que j’ai obtenus au cours de 
recherches antérieures (1) sur le rôle du gluten. 
Les échantillons de farine employés pour les essais 
pesaient initialement 50 grammes et furent soumis à 
l’action de la chaleur sèche dans une étuve métallique à 
température variable, et à l’action de la chaleur humide 
dans l’autoclave. Les résultats de ces essais sont résumés 
dans les tableaux f et II : 
TABLEAU L 
Action de la chaleur sèche. 
NUMÉRO 
de l’essai. 
Températures. 
DURÉE 
du 
chauffage. 
POIDS 
après 
chauffage. 
EAU 
nécessaire 
à former 
le pâton. 
GLUTEN (2) 
humide. 
GLUTEN 
sec. 
0 
(Contrôle.) 
50 gr. 
25 gr. 
30.0 0/0 
9.0 0/0 
4 
100» C. 
40 h. 
42.5 
32 
0 
0 
2 
420° 
2 
42.4 
32 
45.2 
7.6 
3 
420° 
6 
42.5 
34 
0 
0 
4 
420<> 
40 
42.4 
42 
0 
0 
5 
450o 
Va 
43.6 
30 
24.6 
8.6 
6 
450° 
4 
43.3 
34 
47.8 
6.6 
7 
450<> 
2 
42.2 
34 
0 
0 
8 
475° 
l U 
45.3 
30 
22.2 
7.6 
9 
475o 
Va 
42.7 
32 
0 
0 
(1) A.-J.-J Vandevelde, L. Bosmans et A. Revijn, Recherches sur 
la fermentation panaire (Bull. Soc. chim. de Belgique, 1909, 23, 
267-283). 
(2) Détermination faite par malaxage. Voir A.-J.-J. Vandevelde et 
F. Leperre, Sur le dosage du gluten dans les farines (Bull, denrées 
alim., 1901). 
