TABLEAU II. 
Action de la chaleur humide. 
NUMÉRO 
de l’essai. 
Températures. 
DURÉE 
du 
chauffage. 
POIDS 
après 
chauffage. 
EAU 
nécessaire 
à former 
le pâton. 
GLUTEN 
humide. 
GLUTEN 
sec. 
0 
(Contrôle.) 
50 gr. 
25 gr. 
30.0 °/ 0 
9.0% 
1 
100° C. 
50.6 
30 
0 
0 
2 
100° 
1 
51.5 
30 
0 
0 
3 
110° 
% 
50.8 
29 
0 
0 
4 
110° 
1 
51.8 
32 
0 
0 
5 
125° 
V* 
50.8 
35 
0 
0 
6 
125° 
1 
52.0 
40 
0 
0 
Il ne peut donc être question de stériliser la farine par 
la chaleur, puisque, même dans les conditions où la sté¬ 
rilisation ne saurait être complète, le gluten perd déjà 
une grande partie de ses propriétés, de manière à rendre 
toute expérience de panification véritable totalement 
impossible. 
Il ne me reste ainsi qu’à exposer les résultats des expé¬ 
riences faites au moyen de la solution de chloroforme 
dans la kétone, et au moyen du formol. 
