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romyces , enfin <i ’Aspergillus niger. Si la farine a été, 
stérilisée dans les conditions de l’expérience, elle est 
incapable de servir de milieu de culture. Un examen 
chimique a montré que la pâte contenait des quantités 
appréciables de formol qui s’opposent à tout développe¬ 
ment de microorganismes. 
Tous ces essais ont été complétés par l’examen des 
propriétés du gluten; à l’exclusion du 2° d, — courant 
d’air formulé et chauffage de la farine à 45° C., — le 
gluten n’est pas modifié dans ses propriétés élastiques et 
chimiques. Quand l’essai 2° d a été renouvelé, à l’effet 
d’étudier les propriétés du gluten, j’ai constaté que le 
pâton, servant au dosage, se désagrège totalement et que 
la quantité séparable devient nulle. 
Ainsi donc, mes divers essais au moyen du formol 
conduisent à constater que le formol ne désinfecte pas la 
farine, qu’il faut atteindre une température de 45° C. pour 
arriver à un résultat; mais, dans ce dernier cas, du 
formol se maintient dans la farine et le gluten perd ses 
propriétés. 
11 résulte donc des recherches que j’ai exposées au 
cours de cette communication que, par les nouveaux 
procédés dont nous disposons actuellement, je ne suis 
pas parvenu à obtenir le matériel nécessaire à établir le 
rôle exact des organismes susceptibles de provoquer la 
fermentation panaire, meme en utilisant le formol dont 
les propriétés antiseptiques à l’étal gazeux passent 
actuellement pour un axiome, quoiqu’il soit actuellement 
connu aussi que le pouvoir de diffusion de ces vapeurs 
est singulièrement restreint. 
