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Chimie. — Nouvelles recherches sur la vitesse de saccha¬ 
rification de l’amidon (premier mémoire) ; par M. Henri 
Van Laer, directeur de l’Institut supérieur de brasserie 
de Gand, professeur à l’École des mines et Faculté 
polytechnique du Hainaut. 
Historique. 
L’interversion du sucre par les acides étendus ne pré¬ 
sente pas de différence avec celle qu’effectue la sucrase, 
lorsqu’on ne considère que la possibilité de la transfor¬ 
mation à la température ordinaire et la nature des produits 
de la réaction. Dans les deux cas, il ne se forme entre 
le saccharose, composé initial, et le sucre interverti, pro¬ 
duit final, aucun terme intermédiaire, si ce n’est peut- 
être une combinaison entre le sucre et le catalyseur. 
Il faut scruter ces deux réactions et les examiner au 
point de vue dynamique pour reconnaître que l'assimi¬ 
lation entre Faction des acides et celle de la sucrase est 
au moins prématurée. 
La vitesse de l’interversion du saccharose par les acides 
suit la loi de Wilhelmy. Si on représente par X la 
fraction de sucre interverti, à la même température, au 
bout du temps 9, la valeur K donnée par l’expres- 
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sion K = q log v demeure constante pendant toute la 
durée de l’inversion. Cette valeur de K reste invariable 
pour une même dose d’acide, quelle que soit la concen¬ 
tration en sucre. Elle croit à peu près proportionnelle¬ 
ment à la concentration du catalyseur; en réalité, elle 
augmente un peu plus vite que la concentration pour les 
acides forts, un peu plus lentement pour les acides 
faibles. Des quantités équivalentes de divers acides, 
