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La catalyse du sucre par les acides est susceptible d’être 
étudiée sans difficulté expérimentale sérieuse. Le haut 
degré de pureté sous lequel les matériaux se trouvent 
déjà dans le commerce, l’homogénéité parfaite du sys¬ 
tème initial et du système final, la facilité avec laquelle 
un bon thermostat permet de maintenir, rigoureusement 
constantes, les températures d’inversion, d’ailleurs peu 
élevées, enfin la précision et la facilité du dosage du 
sucre interverti par polarisation, rendent ces expériences 
relativement faciles. 
Avec la sucrase, les recherches se compliquent déjà et 
communiquent aux résultats une certaine incertitude. 
L’enzyme doit être employée avec les impuretés dont 
il n’est pas possible de la séparer; il faut rechercher si 
elle est au moins exempte de toute substance capable 
d’influencer son action, sinon une variable supplémen¬ 
taire s’introduit, à l’insu de l’opérateur, dans les fonctions 
dont il étudie les variations. Nous ne savons pas si ces 
composés désignés comme « impuretés » ne font pas 
partie de la micelle diastasique et n’y servent pas de 
support à un élément actif que la solution libère partiel¬ 
lement, et d’autant plus qu’elle est plus diluée. S’il en 
était ainsi, une solution de diastase et le résultat de sa 
dilution au dixième, par exemple, ne représenteraient 
pas des liqueurs dont les quantités d’agent actif seraient 
entre elles comme 10 : 1. 
La solution de diastase doit être préparée avec les 
soins particuliers indiqués par Henri, si l’on veut dispo¬ 
ser d’un milieu bien homogène, ne donnant pas de pré¬ 
cipité visible dans l’intervalle de quelques heures; pour 
obtenir des chiffres précis et comparables, il faut aussi 
s’assurer si, dans les conditions de l’expérience, la dia¬ 
stase ne se détruit ou ne s’affaiblit pas. 
