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Enfin, le manque absolu d’immunité des solutions 
diastasiques à l’égard des microbes fait qu’il n’est pas 
possible de comparer entre elles les expériences exécu¬ 
tées à des jours différents. L’expérimentateur est donc 
obligé de conduire les opérations avec une vitesse qui 
n’est pas toujours conciliable avec la rigueur des résultats. 
On pourrait opérer dans des conditions aseptiques ou en 
présence d’antiseptiques, mais il faudrait encore s’assurer 
si, par autodigestion, le pouvoir diastasique ne subit pas 
une augmentation ou une dépression. 
Ces difficultés et l’incertitude qu’elles communiquent 
aux résultats ne permettent que d’accorder une confiance 
très relative aux formules, nécessairement compliquées, 
dans lesquelles on a cherché à enserrer, avec beaucoup 
d’hypothèses auxiliaires, les différents faits relevés au 
cours de l’étude des lois de l’action diastasique. 
11 vaut mieux, plutôt que de chercher à mettre en 
équation, d’une façon prématurée, des phénomènes dont 
tant de côtés nous échappent, se borner à retenir leur 
allure in globo, sans jamais perdre de vue les conditions 
précisés dans lesquelles cette allure a été établie. 
Cette réserve s’impose avec beaucoup plus de force si 
l’on examine la saccharification de l’amidon par l’amylase 
et même par les acides. Plusieurs travaux relatifs à celte 
substance ont porté sur un produit commercial, princi¬ 
palement la fécule, sans tenir compte de sa pureté et 
notamment de sa réaction. Or, tous les amidons du 
commerce sont plus ou moins alcalins à l’hélianthine, 
quelquefois même à la phénolphtaléine (amidon de riz), 
lorsqu’ils sont obtenus par les procédés à la soude. 
Les travaux de ces dernières années ont montré quelle 
perturbation cette réaction pouvait amener dans la sac¬ 
charification diastasique. 
