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Il y a lieu d’en tenir compte aussi lorsqu’on veut 
comparer la vitesse de la catalyse de doses croissantes 
d’amidon par une même quantité d’acide; cette remarque 
est d’autant plus importante que la proportion d’acide 
mise en œuvre est plus faible. 
Dans ces recherches, j’ai toujours opéré avec des ami¬ 
dons, fécules et amidons de maïs dont l'alcalinité à 
l’hélianthine avait été exactement neutralisée par de 
l’acide chlorhydrique; après macération, pendant quel¬ 
ques heures, dans la solution d’acide chlorhydrique con¬ 
tenant la quantité de HCl nécessaire à la neutralisation, 
l’amidon était lavé à plusieurs reprises par de l’eau dis¬ 
tillée, puis desséché vers 50° C. C’est, légèrement modifié, 
un procédé indiqué par Fernbach et Wolf (1). Les ami¬ 
dons ainsi purifiés accusaient encore une alcalinité à 
l’hélianthine correspondant à 3 centimètres cubes de 
H 1 2 S0 4 pour 100 grammes d’amidon sec. 11 a été tenu 
compte, comme nous le verrons plus bas, de celte faible 
alcalinité, lorsqu’on opérait avec des milieux concentrés 
en matière amylacée. 
Les amidons solubles, dont je me suis servi, ont 
été préparés par chauffage, avec de l’eau, pendant 
une heure à 4 atmosphères, des empois de concentration 
désirée (2). 
Les solutions obtenues ont toujours été mises en 
œuvre de suite pour empêcher toute rétrogradation. 
Les auteurs qui ont étudié la dynamique de la saccha¬ 
rification de l’amidon ont mesuré le pouvoir réducteur 
(1) Comptes rendus , 1905, t. CXL, p. 1403. — Annales de la bras¬ 
serie et de la dùtillerie, t. VIII, p. 217. 
(2) Thomas, Annales de la brasserie et de la distillerie , 1902, p. 267. 
