( 623 > 
échantillons de cet amidon soluble, additionnés, l’un, 
d’une quantité d’acide chlorhydrique telle qu’elle hydro- 
lyserait profondément la matière, par quelques minutes 
d’exposition à 2 atmosphères, l’autre, de quelques 
gouttes d’extrait de malt. Aucune modification ne 
survient dans la liqueur acide : au bout de plusieurs 
jours, elle a conservé son aspect opalescent et ses autres 
propriétés optiques. La liqueur diastasique, elle, devient 
de moins en moins opalescente, de plus en plus « opti¬ 
quement vide » (Spring). En quelques minutes, alors 
qu’elle donne encore avec l’iode une coloration bleu 
foncé, elle est, à l’œil nu, aussi limpide que de l’eau. Puis, 
au fur et à mesure que la réaction avec l’iode tend vers 
le jaune, le cône lumineux formé par les particules qui 
réfléchissent la lumière latéralement, s’atténue de plus 
en plus, sans disparaître jamais. Nous assistons, plus 
commodément qu’avec le réactif iodé, à la diminution 
de la grandeur micellaire des particules suspendues. 
Il faut chauffer la liqueur acide pour que l’illumination 
de ses micelles perde de son éclat. A moins de prolonger 
pendant plusieurs jours la saccharification diastasique, 
en prenant alors les précautions d’usage pour empêcher 
l’intervention des microbes, ou d’opérer avec des solu¬ 
tions de diastase autoexcitées ou excitées artificielle¬ 
ment, il n’est cependant pas possible d’obtenir, par la 
diastase, une solution aussi optiquement vide que celle 
que peuvent donner, en quelques minutes, les acides 
agissant à haute température. 
Nous allons examiner plus spécialement l’action de 
ceux-ci. 
