296 
SÉANCE DU 9 JUILLET 1886 . 
L’avenir nous réserve probablement l’arrivée possible en bon état de tous 
les fruits des pays chauds. Déjà quelques essais partiels ont été tentés à 
l’aide des puits à glace des grands paquebots. J’ai su vaguement qu’ils 
avaient plusieurs fois échoué pour des bananes et des mangostans, mais 
je n’ai pas su dans quelles conditions précises on avait opéré, et il est pos¬ 
sible qu’une modification légère de procédés eût obtenu le succès. 
Le froid est par excellence l’agent naturel, salubre de la conservation. 
En Chine, on creuse dans les provinces septentrionales des caves pour la con¬ 
servation des fruits et des légumes. A Saint-Pétersbourg, on reçoit en été 
et en automne des fruits mûrs; on les pèle, on les coupe en quartiers, on 
les saupoudre de sucre et on les porte immédiatement dans des glacièrés 
oû ils se conservent jusqu’à l’hiver, saison des grandes réceptions. 
Qu’il me soit permis, en terminant, de présenter quelques considéra¬ 
tions générales sur la maturation des fruits et sur la suspension léthar¬ 
gique de l’activité de la vie végétale que là fraîcheur de la température 
peut produire. 
Au moment où le fruit entre en maturité, il faut encore, à mon sens, re¬ 
garder son tissu comme vivant, mais la vie (sauf dans la graine) n’y a plus 
qu’une activité tout à fait languissante et d’une durée très éphémère. Sous 
l’influence de forces physiques et chimiques et d’un dernier reste de force 
organique expirante, des transformations chimiques importantes s’accom¬ 
plissent; l’amidon et la gomme se transforment en sucre; des principes 
acides et astringents se détruisent, des composés odorants et sapides 
prennent naissance. En même temps le tissu très délicat par lui-même 
des parois des cellules végétales se résorbe partiellement et se ramollit; 
le suc juteux devient plus abondant ou tout au moins se manifeste plus 
sensiblement. Le fruit charnu parfaitement mûr n’a plus qu’une existence 
ordinairement éphémère. Quand il est passé à l’état blet, sa pulpe n’est plus 
vivante, et les phénomènes de fermentation qui peuvent s’y produire s’ac¬ 
complissent sous l’influence de germes vivants étrangers, de la catégorie 
des microbes. 
Quelques fruits charnus arrivés à maturité sont capables, par exception, 
d’une longue conservation. 
Tels son# les fruits de diverses Courges, de la Pastèque, des Melons 
d’hiver, des Cactus, et à un moindre degré les oranges et les citrons, les 
poires et les pommes, l’Ananas. 
Une température fraîche et la séparation attentive de tout fruit com¬ 
mençant à se gâter facilitent et prolongent cette conservation, comme 
nous le voyons pour l’orange et les fruits divers de nos fruitiers. 
Quelques fruits charnus se mangent non pas seulement mûrs, mais déjà 
arrivés à l’état blet, c’est-à-dire après extinction de la vie végétale ; tels 
sont la nèfle, les fruits de Diospyros et ceux probablement de la Sapotille 
