SARRAZIN. -— SUR l’aMANITA MUSCARIA. 
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Telle espèce préférera un sol à l’autre; mais, où qu’elle ait poussé, elle 
y conservera ses propriétés pernicieuses ou bienfaisantes. — M. Eugel 
ajoute, pour compléter sa pensée touchant les influences dont il s’occupe : 
« Ainsi, en Russie, par exemple, on mange presque toutes les espèces 
de Champignons. » 
Cette autre énonciation est trompeuse. Il est bien vrai qu’en Russie on 
mange des Champignons considérés à bon droit chez nous comme sus¬ 
pects, même comme vénéneux : mais, chez les Russes, comme chez cer¬ 
tains autres peuples qui se nourrissent indistinctement de tous les Cham¬ 
pignons qu’ils rencontrent, cette innocuité est due à Vaclion des pro¬ 
cédés de préparation. On sait que le sel ou le vinaigre ont pour effet de 
débarrasser la plupart des Champignons de leur principe toxique (1). En 
Russie, les Champignons sont constamment conservés dans le sel, et cela 
suffit pour rendre la fausse Oronge inoffensive. Vadrot, dans sa thèse de 
Paris, qui remonte à l’année 1818, rapporte, au sujet de la consomma¬ 
tion de cette dernière espèce, que l’eau bouillante, le vinaigre et le 
muriate de soude sont les agents que les Russes emploient le plus fré¬ 
quemment. Dans les Cévennes, on consomme la fausse Oronge, mais 
après l’avoir fait bouillir longtemps, et l’on a soin de rejeter l’eau qui a 
servi à cette préparation. Or le Champignon qui a subi une ébullition pro¬ 
longée n’est pas précisément ni agréable, ni nutritif. 
Après avoir appelé l'attention des amateurs de Champignons, des 
mycophages surtout, sur l’importance qu’il y a à ce qu’ils ne négligent 
pas de connaître l’âge de l’espèce à utiliser par eux, M. Eugel donne un 
exemple, et c’est cet exemple lui-même, moins le fond de son conseil (2), 
que nous condamnons nettement. Il dit : « L ’Amanita muscaria n’est 
pas vénéneuse quand elle est jeune, mais elle devient en vieillissant un 
poison des plus redoutables. » Le fait est inexact. L’auteur aurait pu tout 
au plus avancer que l’effet toxique était plus lent par l’emploi de jeunes 
(1) Les expériences de Gérard qui ont porté sur 171. muscaria, notamment fondées 
sur une macération de 500 grammes de Champignon pendant deux heures dans un litre 
contenant trois cuillerées de vinaigre ou deux cuillerées de sel, puis sur la mise en 
ébullition pendant un quart d’heure dans une eau qu’on rejette ensuite, sont fort remar¬ 
quables, et méritent qu’on les utilise dans les années de disette, lorsque les Champi¬ 
gnons deviennent, pour la contrée où ils se présentent, une ressource exclusive. C’est à 
ce dernier point de vue que le préfet dont M. Eugel critique, dans le journal précité, le 
Soir, l’instruction populaire, a dû recommander « l’eau vinaigrée » ; mais, comme l’a dit 
jadis Cadel-Gassicourt, un des rapporteurs de l’examen du procédé de Gérard : « il ne 
faut pas répandre cette indication, car il suffirait d’une imprudence pour occasion¬ 
ner de grands malheurs. » A un autre point de vue, le traitement conseillé par Gérard 
enlève au Champignon ses principes nutritifs et en fait un aliment filandreux, coriace, 
sans saveur aucune, enfin un manger détestable! 
(2) Les Champignons réputés comestibles, et même les plus connus, occasionnent des 
accidents réels d’intoxication lorsque ces Champignons sont trop avancés, môme avant 
que la putréfaction commence à se montrer chez eux. 
