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a été isolé : c’est une substance soluble qui a reçu de Payen et Persoz le 
nom de diastase. 
Da is un récent travail, M. Baranetzky (1) a montré que les ferments 
végétaux semblables à la diastase, dont on n’avait encore constaté l’action 
hors de la plante sur l’amidon qu’à l’état d'empois, peuvent dissoudre 
aussi les grains d’amidon en dehors des cellules (2), et il a étudié la corro¬ 
sion qui se produit dans ces conditions sur différentes sortes de farines, 
et en particulier sur l’amidon du Froment. Il a, comme Gris et M. Sachs, 
reconnu et figuré (p. 48 et fig. 5) que l’attaque du grain se manifeste par 
l’apparition de feuillets concentriques et de canalicules qui s’étendent à 
partir du centre à travers la masse du grain. Il résulte de toutes ces obser¬ 
vations que la matière dissolvante pénètre à travers les feuillets jusqu’au 
centre même du grain de fécule et qu’elle y opère une corrosion interne 
qui est manifestée nettement à la vue par l’apparition de canaux qui se 
creusent dans la profondeur du grain. Si, au lieu d’employer un ferment 
végétal comme la diastase, ou fait agir sur le grain d’amidon le mélange 
d’acide chromique et d’acide sulfurique dont la préparation et l’emploi 
comme réactif ont été indiqués par M. Wiesner (3), on observe encore le 
même phénomène de pénétration du dissolvant et de désorganisation 
interne précédant la dissolution complète. 
Dans les Blés roses, la corrosion des grains d’amidon par les Micro - 
coccus se fait d’une autre façon. On n’y voit ni fentes ni canalicules dans la 
profondeur du grain, accusant la pénétration d’un liquide dissolvant. Les 
grains diminuent de taille peu à peu sans changer notablement de forme, 
sans se fragmenter ; ils sont seulement rongés à la surface par les Micro- 
coccus. En examinant les grains d’amidon de Blé rose assez fortement 
altérés, on en trouve un assez grand nombre où l’on voit des marques pro¬ 
fondes de corrosion qui, pénétrant à divers endroits sur le bord du grain 
jusqu’à une certaine profondeur, met à nu plusieurs couches et fait appa¬ 
raître en ces points la structure feuilletée du grain. En outre cette cor¬ 
rosion inégale rend un peu sinueux le bord des grains lenticulaires. 
Dans aucun cas je n’ai vu se former à leur intérieur des canalicules, ni 
rayonnants, ni circulaires; la masse du grain m’a paru demeurer toujours 
homogène. Les Micrococciis ne corrodent donc pas les grains comme la 
diastase qui se produit pendant la germination. 
Il résulte de cette observation que ces petits êtres ne sécrètent pas un 
ferment liquide pénétrant dans le grain d’amidon à la façon de la diastase 
et des autres dissolvants de la fécule, ou du moins que, si c’est un liquide 
(1) Die stœrkeumbildenden Fermente. Leipzig, 184-8. 
(2) Loc. cit. p. 37. 
(3) Einleitung in die technische Mikroskopie, p. 38. 
