70 SOCIÉTÉ BOTANIQUE DE FRANCE. 
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certaines matières colorantes, et d’autres fois déterminent la production de 
certaines colorations. Certains principes colorants rouges qui se produisent 
de cette manière ont donné naissance à la croyance populaire d’après 
laquelle les aliments riches en fécule pourraient être changés en sang par les 
sorciers. J’ai souvent observé moi-même du riz bouilli et du pain humide 
qui possédaient une coloration sanguine très vive (1), et j’ai pu y constater 
des traces d’une décomposition par les Schizomycètes.» Les Schizomycètes 
participent aussi avec les Saccharomyces à l’oxydation de l’alcool. Ils 
déterminent ainsi les fermentations lactique, butyrique et visqueuse. 
M. Nægeli examine successivement, d’après l’état de la science et d’après 
ses propres expériences, la manière dont se comportent les Champignons- 
ferments en présence de l’eau, de l’oxygène et des diverses substances 
qui sont pour eux des aliments. Il traite ensuite de l’action nuisible qu’ils 
exercent sur la santé des animaux. Nous rencontrons dans ce chapitre de 
longues considérations sur la résistance vitale ; l’auteur formule ainsi sa 
conclusion : l’organisme succombe aux Champignons et devient malade, 
lorsqu’il est plus faible qu’eux. 
Théorie der Garwng (Théorie de la fermentation) ; par M. C. von 
Nægeli ( Abhandlungen (1er math,-phys. Classe der k. bayer. Aka- 
demie der Wissenschaften, t. xm, 2 e série, Munich, 1879, pp. 77-305). 
Nos lecteurs nous pardonneront de ne leur donner qu’une analyse suc¬ 
cincte de ce long mémoire, qui sort du domaine de la botanique pour 
entrer dans celui de la chimie et de la physique générale. M. Nægeli rap¬ 
pelle d’abord les trois théories de la fermentation qui, dans ces quarante 
dernières années ont été tour à tour proposées, adoptées ou combattues : la 
théorie de la décomposition moléculaire, de M. Liebig; la théorie des 
chimistes proprement dits, qui attribuent les phénomènes à la force cata¬ 
lytique exercée par le ferment; enfin celle de M. Pasteur, qui les ramène 
à une absorption d’oxygène, nécessaire au ferment organisé pour vivre 
quand il n’en trouve plus dans l’air qui l’entoure (2). 
Après avoir examiné et discuté séparément chacune de ces trois théo¬ 
ries, M. Nægeli conclut que chacune d’elles est en contradiction avec les 
faits. Resterait à trouver une formule nouvelle. Voici celle de l’auteur. 
La fermentation ( Gcirung) (3) est le transport de l’état de mouvement des 
(1) Il ne paraît guère douteux qu’il ne s’agisse ici de l’ Oïdium aurantiacum (voyez le 
Bulletin, t. ix, p. 669). 
(2) Voyez Schützenbergcr, Les Fermentations, page 38, ouvrage analysé ici, tomexxn, 
page 233. 
(3) L’auteur distingue soigneusement la fermentation ( Fermentwirkuna ) déterminée 
par la diastase, de la fermentation ( Garung ) déterminée par la levure ; il les regarde 
comme analogues, non comme identiques. La langue française ne nous permet pas cette 
distinction dans les termes. 
