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sous l’influence de la gelée reprennent leur position première. « Si le degel 
» n ’est pas trop rapide, dit-il, on peut penser que les mouvements moléculaires 
» sont assez lents pour que les anciennes forces recommencent à agir ; mais si 
„ i a fusion des cristaux est très-rapide, les mouvements moléculaires sont trop 
» violents pour permettre à l’ancien arrangement de reparaître. » 
Cette théorie repose essentiellement, ce me semble, sur la supposition que 
l’altération des membranes est due par la gelée à la formation de glace dans les 
pores mêmes de la membrane, comme il s’en forme dans la colle de pâte et dans 
le blanc d’œuf soumis à la congélation. Or cela n’est pas très-vraisemblable. 
Il est difficile d’admettre que l’eau d’imbibition se soit prise en glace dans les 
pores invisibles des membranes des cellules tuées par la gelée, quand on sait 
qu’il suffit d’un froid très-faible pour tuer un très-grand nombre de plantes, 
tandis que les physiciens ont établi que dans les espaces très-resserrés 1 eau se 
prend très-difficilement en glace, que dans des tubes capillaires par exemple, 
l’eau peut rester liquide, bien que le thermomètre s’abaisse à —5 degrés et 
même—7 degrés (voy. en particulier les intéressantes expériences de I\I. Mous¬ 
son dans Poggendorffs'Annal. Bd 105 (1858), p. 161). Il ne paraît donc pas 
naturel de supposer que l’eau se puisse prendre en glace dans les pores si étroits 
des membranes, à la température, relativement bien peu froide, qui suffit pour 
tuer un très-grand nombre d’organes de plantes. 
L’expérience directe paraît du reste peu favorable à l’idée que propose 
M. Sachs, d’assimilier à l’altération que la gelée produit dans la colle de farine 
celle qu’elle cause dans la membrane cellulaire. En effet, M. Sachs qui a tant 
insisté sur le fait d’expérience que la membrane de la cellule végétale est tuée non 
parla gelée mais par un dégel rapide, et que toujours, en faisant dégeler lente¬ 
ment les organes gelés, on peut les préserver de tout dommage, M. Sachs a 
lui-même affirmé dans un travail antérieur (Die landwirthsch. Versuchssta- 
tionen , II, p. 192), comme résultat d’expériences plusieurs fois répétées, que 
la colle de farine gelée subit toujours les mêmes transformations, quelque lent 
que soit le dégel, quand même il dure de vingt-quatre à quarante-huit heures. 
Enfin, on peut encore ajouter une autre preuve qui me semble convaincante. 
C’est que l’altération que l’on observe dans les propriétés des membranes végé¬ 
tales tuées par la gelée, suivie d’un dégel rapide, n’est pas produite exclusive¬ 
ment par cette cause. Les tissus végétaux tués non plus par la gelée, mais par 
la cuisson, présentent dans leurs propriétés des modifications identiques. 
Par la cuisson, comme par la gelée suivie d’un dégel rapide, les tissus 
perdent leur rigidité, deviennent flasques et mous ; les cellules ne retiennent 
plus les liquides qu’elles contenaient auparavant et qui s’écoulent de toute part 
dans les méats intercellulaires; les matières colorantes filtrent à tiaveis les 
cellules et se répandent au-dehors. En somme, la cuisson paraît produire, 
dans les propriétés endosmotiques des cellules, les mêmes modifications que la 
cléc suivie d’un prompt dégel. Pour m’en assurer, j’ai répété sur les tissus 
