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SÉANCE DU 23 AVRIL 1869 . 
glace d’environ un millimètre d’épaisseur ou un peu plus, l’une sur la surface 
extérieure du blanc de l’œuf, l’autre à l’intérieur à la limite du blanc et du 
jaune : en outre, le blanc d’œuf était séparé en feuillets et les couches de blanc 
alternaient avec des assises de glaçons formées de placpies de glace d’environ 
un millimètre d’épaisseur au milieu, plus minces vers les bords et de grandeur 
assez variable. 
La structure de ces glaçons et des croûtes de glace était absolument la même 
que celle qui a été maintes fois observée sur les végétaux : ils étaient formés 
de petites colonnes de glace, perpendiculaires à la surface et aux feuillets du 
blanc d’œuf, et contenaient dans leur intérieur des files de petites bulles d’air, 
exactement comme la couche de glace qui, dans des conditions identiques, se 
forme sur les morceaux de racine de betterave. Quant au blanc d’œuf lui- 
même, il reste souple, il n’est devenu ni dur ni cassant, il n’est pas gelé. 
Il ressort de cette expérience, que quand la température s’est abaissée, î’eau, 
primitivement adhérente aux molécules du blanc d’œuf coagulé, a échappé aux 
forces qui la tenaient fixée et qu’elle s’est écoulée vers les points où elle a été se 
prendre en glaçons. 
Il me semble que ce qui se passe dans les feuilles d’iris et dans les cas nom¬ 
breux déjà que j’ai rapportés plus haut, où des glaçons se forment dans les 
plantes, peut être regardé comme tout à fait analogue : sous l’influence de 
l’abaissement de la température, les cellules abandonnent une partie de leur 
eau, qui s’écoule sous forme de liquide et va se prendre en glace hors de ta 
portée de l’attraction capillaire. 
Mais comment expliquer cet abandon d’une partie de l’eau d’imbibition des 
substances organiques, cette sorte d’exsudation comparable à celle que consta¬ 
taient MM. Dunal, H. de Mohi et Sachs, dans les plantes, par suite de l’abais¬ 
sement de la température ? 
On peut se figurer que l’eau d’imbibition d’un corps tel que le blanc d’œuf 
dur, par exemple, forme, autour de chaque molécule d albumine coagulée, 
une sorte d’enveloppe liquide, qui est retenue auprès de la molécule solide par 
une force d’attraction d’autant plus grande qu’elle agit à une plus faible dis¬ 
tance. Cette enveloppe liquide a une certaine épaisseur qui dépend de causes 
diverses, telles que l’affinité du liquide pour le solide, la cohésion du solide et 
celle du liquide même. Mais ce n’est pas tout : la quantité de liquide que le corps 
solide peut fixer autour de ses molécules quand il s’en imbibe, varie aussi, non- 
seulement selon sa nature et celle du liquide qui la pénètre, mais encore selon 
la température. (Vov. Ludwig, Lehrbuchder Physiologie des Menschen , vol. I, 
p. 51 et suiv.) Que la température s’abaisse rapidement et qu’avec elle le pou¬ 
voir d’imbibition du blanc d’œuf ou, en d’autres termes, la force qui tient la 
couche d’eau fixée autour de chaque molécule de blanc d’œuf diminue, les 
molécules de l’enveloppe d’eau les plus éloignées du contact des molécules 
solides cesseront d’être retenues, elles seront mises en liberté et pourront s’écou- 
