WASSERZUG. 
SUR LES SPORES CHEZ LES LEVURES. 
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espèce de levure provenant de raisins secs ; quatre espèces de levure de 
bière de provenance diverse (pale-ale, bières française et allemande), une 
petite levûre de boulangerie provenant d’Alfort, enfin une autre levûre 
ronde et très petite que j’avais retirée de grains de Kefir(l). Chacune de 
ces levures était d’abord purifiée avec soin par des cultures successives sur 
gélatine, puis ensemencée dans des liquides sucrés ou non sucrés; cette 
distinction n’est pas sans importance. Avec les levûres de vin on avait 
sûrement des spores en passant du liquide sucré à la culture sur papier 
buvard : quelquefois même (avec une espèce d’Algérie, la levûre du Jura 
et la levûre de raisins secs) les spores se forment dans les liquides su¬ 
crés, quand le sucre est du lactose. On sait, en effet, que les levûres ne font 
pas fermenter le sucre de lait et souvent se développent mal dans les liquides 
qui le contiennent(2). Dans les liquides non sucrés mais légèrement 
acides, eau de levûre, eaü de carottes, bouillon de viande, etc., elles don¬ 
nent toutes des spores, sinon après la première culture, du moins après 
une culture un peu prolongée. Cette prolongation des cultures en milieux 
non sucrés, très peu acides, par conséquent très peu favorables à la vie 
des levûres alcooliques, m’a été indispensable avec certaines levûres de 
bière pour obtenir les ascospores sur papier buvard. Quand on part direc¬ 
tement d’un liquide favorable, les cellules végétatives transportées sur 
papier buvard ne donnent pas d’ascospores, elles vieillissent et donnent 
seulement des gouttelettes d’huile. Une autre précaution est encore indis¬ 
pensable : les ascospores ne se forment d’une façon certaine que si l’on 
part d’une culture très jeune, ayant au plus trois ou quatre jours de date. 
Les cellules âgées donnent rarement des spores. C’est là une cause d’in¬ 
succès que l’on a certainement rencontrée très souvent. 
Avec les espèces que j’ai étudiées les cellules ne contenaient jamais 
plus de 4 à 6 ascospores. Dans ce dernier cas, avec la levûre d’Alfort et 
celle du Kefir, les cellules rondes ou très peu ovales s’allongent 
beaucoup comme un filament mycélien et contiennent alors les spores à 
la suite l’une de l’autre. Il est très facile de mettre ces spores en évidence 
par le procédé suivant. Après avoir traité la préparation comme nous 
l’avons indiqué pour distinguer les ascospores des gouttelettes huileuses 
(dessiccation par évaporation, puis passage par la flamme et action de 
(1) Le Kcfîr est une boisson alcoolique préparée par les habitants du Caucase avec 
du lait de chèvre ou de vache. On ajoute au lait des grains spéciaux, dits grains de 
Kefir, contenant un assez grand nombre d’organismes, (Bactéries diverses), en parti¬ 
culier des levûres alcooliques qui varient suivant les grains. Les levûres que j’ai isolées 
ne produisaient pas de fermentation avec le sucre de lait. Le mécanisme de la forma¬ 
tion du liquide alcoolique n’est d’ailleurs pas très bien expliqué. 
(2) Ce n’est que tout récemment que M. Duclaux a signalé, pour la première fois, 
une levûre donnant une fermentation alcoolique avec le lactose (voy. les Annales de 
L'Institut Pasteur, 1.1, n* 12). 
