HE VUE BIBLIOGRAPHIQUE 
(JANVIER-MARS 1876.) 
J* 0n l )eiU se procurer les ouvrages analysés dans cette Revue chez M. Savy, 
i nauc de la Société botanique de France, boulevard Saint-Gennain, 77, à Paris. 
liitei*s«iclmiigeii ikher die Alkoholgâlirung (Recherches mr 
fa fermentation alcoolique ); par M. 0. Brefeld ('Verhandlungen cler 
physik.-medic. Gesellschaft zu Würzburg , 26 juillet 1873 pu 163- 
178, et 1874, pp. 96-133). 
L auteur (1) a vu des cellules isolées de levure croître dans diverses 
conditions expérimentales et notamment en l’absence absolue d’oxygène. 
Il conclut ainsi : 1) La levure alcoolique a besoin, comme toutes les 
plantes, d oxygène libre pour son développement et sa multiplication.— 
2) En 1 absence d air, en l’absence d’oxygène libre, la levure ne peut s’ac¬ 
croître. — 3) 11 n’est pas exact d’admettre que la levure puisse, à défaut 
d oxygène libre, en extraire, pour son développement, de combinaisons oxy¬ 
génées et notamment du sucre.— 4) Il est encore moins exact de croire que 
la fermentation soit une conséquence de cette propriété reconnue à la 
levure.— ;>) Les cellules de levure vivantes, mais ne se développant pas, 
soustraites a l’accès de l’oxygène libre, déterminent la fermentation alcoo¬ 
lique dans les solutions sucrées. —6) La fermentation est ici l’expression 
d’un mode vital anomal, incomplet, dans lequel les éléments nécessaires 
a la nutrition de la levure, le sucre, les substances azotées et minérales et 
1 oxygène libre, n’agissent pas toutes simultanément et harmoniquement 
pour la croissance de la levure. Le sucre employé dans ces cas, seul ou eu 
disproportion avec les autres substances nutritives, est divisé par les cel¬ 
lules de levure en acide carbonique, alcool, etc. La levure, grâce à un 
affaiblissement prolongé de sa force vitale, peut continuer cette fonction 
anomale pendant une semaine. - 7) La cellule de levure a une grande 
attraction pour l’oxygène libre ; elle peut croître dans l’acide carbonique 
contenant en volume moins de 1/6000 d’oxygène libre, et s’approprier 
complètement cet oxygène. Cette attraction pour l’oxygène libre n’appar- 
Lenl pas aux Champignons inférieurs, si ce n’est au Mucor racemosus et 
aux espèces les plus voisines. On peut tirer de cette propriété de la levure 
(1) Voyez son mémoire sur le Mucor racemosus , paru dans le Flora 187*4 m ^ 
(pp. :]85400). ’ ’ 11 -° 
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