2 SOCIÉTÉ BOTANIQUE DE FRANCE. 
un réactif très-sensible pour déceler des traces d’oxygène.— 8) L’affinité que 
la levure exerce pour l’oxygène libre réussit facilement à en appauvrir les 
liquides où elle vit, et par conséquent à les mettre en fermentation, bien que 
leur surface soit en contact avec ie gaz (surtout si cette surface est obturée 
par une couche compacte de levure). Cette remarque explique bien que 
l’on puisse observer à la fois la croissance de la levure et la fermentation 
du sucre. 
Dans son second mémoire, M. Brefeld traite de la fermentation qu’opèrent 
les Mucorinées. Dans les liquides sucrés, elles se comportent, dit-il, comme 
les Saccharomyces. Lorsqu’elles ont consumé les éléments nécessaires à 
leur nutrition, ou seulement un seul de ces éléments, alors seulement elles 
se disposent à fructifier. Comme cela leur serait impossible dans l’intérieur 
du liquide qui les contient, elles dédoublent le sucre par fermentation, et 
l’acide carbonique qui en résulte, en venant crever à la surface du liquide, 
élève mécaniquement le mycélium, qui peut alors fructifier à l’air libre, 
d’autant que son poids diminue à mesure que la fermentation avance. 
Quand ce mycélium est placé dans des vaisseaux ou retenu par une cause 
quelconque qui l’empêche de monter à la surface du liquide, la fermenta¬ 
tion peut durer des semaines ou des mois entiers. L’auteur admet que 
l’alcool, quand il est produit en quantité considérable, gêne et finalement 
empêche complètement la fermentation, sans tuer pour cela les cellules du 
cryptogame capables de prolonger leur vie. 
La fermentation ici est pour les Mucorinées un moyen de vivre quand 
elles sont placées dans des circonstances anomales, et un phénomène 
(Vadaptation à des circonstances qui, sans lui, deviendraient contraires 
à la vie de l’espèce (1). 
Cerev isiœ ai si il des* fi*eie Sauerstofl* 
(Le Saccharomyces et Voxygène libre ); par M. A. Mayer (Berichte der 
deutsch-chemischen Gesellschaft, 1874, p. 579). 
Ce travail consiste en une critique expérimentale des opinions de M. Bre¬ 
feld (2). Ce dernier expérimentateur, d’accord avec d’autres savants, a 
pensé que la levure ne détermine la fermentation du liquide sucré que 
quand elle ne trouve plus d’oxygène libre dans le milieu ambiant, et 
qu’elle attaque le liquide pour s’en procurer. Mais M. Mayer a cultivé la 
levure dans une solution sucrée, et au milieu d’un courant d’air ou d’oxy¬ 
gène qui traversait ce liquide. Il y a donc au moins un état intermédiaire 
à admettre dans la nature, celui où la levure cherche l’oxygène nécessaire 
à sa nutrition tant dans l’air ambiant que dans le liquide sucré. 
(1) Pendant que nous étudions le sujet assez controversé de la fermentation, disons 
que, d’après MM. Erlcnmeycr et A. von Planta ( Sitzungsberichte der I(. Akademie zu 
München, 1874, t. n, p. 204), le pollen des Sapins agit sur la colle d’amidon comme un 
ferment, pour la transformer en dextrine et en sucre. 
(2) Voyez la Iievue, t. xix, pp. 70 et 170. 
