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SOCIETE BOTANIQUE DE FRANCE. 
le montre la très intéressante étude de M. Laurent, car la fermentation 
alcoolique n’est qu’un phénomène très restreint, ne se produisant que 
lorsqu’on nourrit la levure avec les matières sucrées. Quand on remplace 
ces dernières par un certain nombre d’autres substances (acétates, gly¬ 
cérine, érythrite, etc.), dfu obtient un beau développement du Saccharo- 
myces, mais pour servir d’aliment ces hydrates de carbone doivent être 
consommés au contact de l’air; ils ne conviennent donc pas à la vie de 
ferment. M. Laurent donne la liste de trente-quatre substances qui 
peuvent ainsi remplacer le sucre comme aliment hydrocarboné. 
Non seulement ces substances organiques peuvent servir à la nutrition 
directe, mais quelques-unes peuvent contribuer à la formation de ré¬ 
serves de glycogène (l’auteur en indique quatorze). 
Une ancienne expérience de M. Pasteur s’explique aisément par l’ob¬ 
servation précédente; la levure de bière, délayée dans l’eau pure et aban¬ 
donnée à elle-même, laisse dégager de i’acide carbonique et produit de 
l’alcool dans le liquide. La levûre détruit dans cette expérience d’auto¬ 
phagie une substance capable de se saccharifier et de produire une 
aulofermentation. Cette substance est le glycogène. 
M. Errera avait déjà entrevu assez nettement l’existence de ce glyco¬ 
gène prenant avec l’iode une teinte rouge brun-acajou, mais les tenta¬ 
tives d’extraction ne lui avaient pas donné des résultats bien précis. 
M. Laurent a fait faire un pas nouveau à cette intéressante question. 
11 a pu doser le glycogène formé, à l’aide de trois méthodes imparfaites, 
mais conduisant cependant à des résultats concordants. Ces trois pro¬ 
cédés étaient les suivants : 
1° Transformer par un acide le glycogène en un sucre réducteur, sans 
altérer les membranes; 
2° Peser un poids de levure bien nourrie, à réserve abondante, épuiser 
un poids égal par l’autophagie, et déterminer la perte de poids ; 
3° Doser la quantité d’alcool produite par un poids de levûre soumise 
à l’autophagie et en déduire la quantité de matière sucrée consommée. 
Le résultat de ces recherches est que la quantité de glycogène accu¬ 
mulée peut représenter jusqu’à 32 pour 100 du poids sec. Jusqu’ici 
aucune réserve glycogénique aussi forte n’avait été signalée chez les 
Champignons. 
L’accumulation du glycogène dans la levûre complète l’histoire des 
phénomènes d’autophagie et explique les résultats anciennement observés 
par M. Pasteur et M. Duclaux, que la levûre perd de son poids quand on 
la fait fermenter avec un poids de sucre trop faible relativement au sien. 
J. Costantin. 
