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SÉANCE DU 8 JANVIER 1892 . 
La composition chimique des Terfâz et des Truffes proprement dites 
diffère sous plusieurs points, notamment en ce qui concerne le phos¬ 
phore et la potasse, en proportion au moins double dans les Truffes. 
Pour l’azote, une distinction est à faire. Si Ton compare les tuber¬ 
cules frais, on trouve que les Truffes sont plus azotées, à peu près dans 
la proportion de cinq à quatre, ou de quatre à trois. Mais, si la compa¬ 
raison porte sur les tubercules secs, la richesse en azote se montre 
sensiblement égale chez les Terfâz et les Truffes. Or, tout s’explique en 
considérant que les Terfâz, plus aqueux, sont précisément moins riches 
en matières fixes dans la proportion de cinq à quatre ou de quatre à 
trois. Ce qui revient à dire que les Terfâz, conservés par les Arabes 
à l’état sec, son t aussi azotés qu’un poids égal de Truffes sèches. 
Quelque distinction doit être faite entre la valeur et l'importance 
alimentaires. 
Comparés aux Truffes à l’état frais, les Terfâz, plus aqueux et de ce 
chef moins azotés sous un poids donné, seront tenus pour moins riches 
en aliment plastique; si la comparaison porte sur Terfâz et Truffes à l’état 
sec, l’infériorité des premiers disparaît quant à l’azote, mais persiste 
par rapport au phosphore. 
Mais l’importance, comme masse alimentaire, est incontestablement 
du côté des Terfâz, qui couvrent d’immenses espaces et sont, pour les 
populations arabes qui les conservent par la dessiccation (le procédé 
d’Appert n’est pas encore entré dans la pratique arabe), ce qu’est la 
Pomme de terre au paysan d’Irlande, avec cette différence que les Terfâz, 
fortement azotés et encore notablement phosphorés, sont un véritable 
aliment plastique ou animalisé, tandis que la Pomme de terre, riche en 
fée ule ou substance hydrocarbonée, est surtout aliment respiratoire. 
Quant à la Truffe, elle est aliment de luxe. 
Les Terfâz ou Kamés, consommés dans les lieux mêmes de production, 
ne donnent lieu qu’à un petit commerce (dont l’importance est encore 
limitée par le bas prix de la matière première : 20 à 30 centimes le kilog. 
sur les marchés de Smyrne!) fait par les Arabes du désert avec les prin¬ 
cipaux centres dépopulation, dans l’Afrique du Nord et l’Asie occidentale. 
La seule Truffe de Périgord, sur les lieux de production, à 15 francs le 
kilogramme, donne une récolte de 20 millions, laquelle est portée par 
le commerce à une valeur de 50 millions. 
M. le Secrétaire général donne lecture ou un résumé des com¬ 
munications suivantes (1) : 
(1) Les communications de MM. Gandoger, Bazot, Battandier et frère Héribaud, 
insérées au compte rendu de cette séance, avaient été présentées dans la séance du 
27 novembre 1891. [Voy. le Bulletin, t. XXXVIII (1891), p. 373.] 
