REVUE BIBLIOGRAPHIQUE. 
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l’asparagine cristallise presque partout en formes prismatiques ou en 
tablettes losangiques plus nettement reconnaissables que les uniques 
aiguilles en question. 
De toutes les substances précitées, l’oxalate de calcium est la seule 
qui ne disparaisse pas à l’approche de la maturité. 
Une migration analogue à celle dont le funicule est le siège et qui en 
somme est tout à fait secondaire s’observe, ainsi queje l’ai montré, dans 
le péricarpe. Celui du Pois et du Haricot, par exemple, se gorge telle¬ 
ment d’amidon, à une certaine période, qu’il ne reste plus trace des 
nombreux corps chlorophylliens, les grains amylacés en prenant intégra¬ 
lement la place ; le péricarpe est alors complètement blanc ou jaunâtre. 
Plus tard toute cette réserve disparaît, absorbée sans doute par les 
graines, si bien que dans le fruit mûr, tout à fait desséché, il n’en reste 
plus trace. E. Belz. 
Influence des rayons solaires sur les levures que Ton 
rencontre à la surface des raisins; par M. Martinand 
(Comptes rendus de VAcadémie des sciences, novembre 1891). 
Si l’on détermine, sur des raisins coupés à diverses hauteurs d’un même 
cep, le nombre et la nature des levures qui les recouvrent, on constate 
que les raisins placés au bas du pied de la Vigne donnent une très 
grande quantité de Saccharomyces , parmi lesquels prédomine le S. api - 
culatus; au milieu et au sommet du cep, les levûres sont au contraire 
en petit nombre. 
D’après les recherches de M. Martinand, cette différence tient à l’in¬ 
fluence retardatrice qu’exercent les rayons solaires sur le développe¬ 
ment de ces micro-organismes ; et l’influence du soleil est due à la fois à 
la chaleur propre des rayons et à la lumière elle-même. 
Le grand nombre de S. apiculatus sur les raisins du bas du cep a 
pour cause la protection apportée par les feuilles, et aussi le voisinage 
du sol qui en contient d’énormes quantités. 
Le Saccharomyces ellipsoideus, qui est le plus utile pour la fermen¬ 
tation du raisin, sera, de même, d’autant plus abondant que l’ardeur 
des rayons solaires sera moins grande. Il suit de là que, toutes choses 
égales d’ailleurs, on doit le trouver bien plus répandu sur les vendanges 
du centre de la France que sur celles du Midi, d’Algérie et de Tunisie. 
Dans ces provinces, il peut arriver qu’en dehors d’une fermentation 
imparfaite résultant de la température élevée de la vendange, le refroi¬ 
dissement du moût à une température plus favorable ne soit pas encore 
suffisant pour achever la fermentation, à cause d’un trop petit nombre 
de S. ellipsoideus ayant résisté à l’action de la lumière. 
Henri Jumelle. 
