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SÉANCE DU 25 FÉVRIER 1859. 121 
Des analyses semblables aux précédentes ont été faites sur les fruits qui, 
comme les pommes, mûrissent quand ils sont détachés de l’arbre, et dont le 
volume ne paraît pas changer pendant la maturation. Dans ces fruits, le poids 
des parois cellulaires a éprouvé également une notable diminution à l’époque 
de la maturité. 
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Ces. changements bien constatés, il restait à chercher quelles étaient les mem¬ 
branes qui, dans les parois de la cellule, pouvaient ainsi disparaître à un cer¬ 
tain moment de la végétation. 
M. Frémy avait démontré, en 1848, que le tissu des végétaux contient une 
substance insoluble à laquelle il donne le nom de pectose , et qui accompagne 
presque constamment la cellulose : c’est la pectose qui, se combinant à la chaux 
contenue dans certaines eaux, durcit, les racines pendant la cuisson; c’est elle 
qui donne aux fruits verts leur dureté. Sa propriété caractéristique est de se 
transformer, soit par la coction, soit par la maturation des fruits, soit par l’ac¬ 
tion simultanée des acides et de la chaleur, en un produit soluble dans l’eau, la 
pectine ou acide pectique. 
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Dès cette découverte, M. Frémy avait été amené à supposer que les mem¬ 
branes altérables et internes des cellules végétales sont formées de pectose, 
tandis que la membrane externe a pour base la cellulose, qui est caractérisée, 
comme on le sait, par sa grande fixité. 
Il ne suffisait pas de croire, il fallait soumettre à l’épreuve de l’expérience 
cette hypothèse contraire à l’opinion des botanistes; mais jusqu’ici les 
corps gélatineux végétaux n’étaient connus que par les dérivés solubles qui 
prennent naissance quand les acides ou les alcalis agissent sur la pectose. L’exa¬ 
men microscopique ne permettait pas de les distinguer de la cellulose ni de 
déterminer la place qu’ils occupent dans la cellule végétale. Il fallait trouver 
un réactif qui eût la propriété de dissoudre la cellulose et les substances azotées 
qui l’accompagnent, tout en laissant, à l’état insoluble, et avec sa forme natu¬ 
relle, le composé pectique qui existe dans la cellule. 
En voyant les travaux récents de MM. Schweizer, Schlossberger, Cramer, 
Péligot et Paven, M. Frémy crut pouvoir s’adresser à cet effet à la nouvelle 
préparation ammoniaco-cuivrique. L’expérience est venue confirmer ses pré¬ 
visions et différencier, comme l’habile chimiste le faisait déjà par supposition, 
la membrane externe d’une cellule d’avec la membrane interne. 
Pour déterminer la composition des cellules végétales, M. Frémy a d’abord 
soin de choisir des cellules qui ne contiennent pas d’amidon, afin d’éviter les 
réactions secondaires décrites par M. Cramer et rappelées récemment par 
M. Payen (voir notre dernière communication) ; il coupe alors des tranches 
minces de la racine ou du fruit examiné, et il les abandonne quelque temps 
dans la liqueur de M. Péligot. 
Les cellules prennent une coloration verdâtre, se gonfient légèrement et 
semblent se désagréger. 
