l\ïk SOCIÉTÉ BOTANIQUE DE FRANCE. 
s’occuper des points qui ont de l’importance pour expliquer la composition 
des grains d’amidon. 
Au premier coup d’œil jeté sur des grains d’amidon privés par la salive de 
leur principe soluble, on voit qu’ils ont perdu beaucoup de matière ; mais 
l’auteur n’a pu mesurer leur perte sous ce rapport. M. Naegeli peut avoir 
raison, lorsqu’il dit que ceux de la Pomme de terre doivent avoir diminué 
de 7 ou 8 à 1. Leur grosseur diminue beaucoup moins. On peut très bien voir 
cette diminution dans leur volume total sur l’amidon du Blé en germination, 
dans lequel l’enlèvement de la matière soluble ne se fait pas uniformément de 
la périphérie au centre, mais bien dans le sens de certaines lignes rayonnantes, 
à chacune desquelles correspond ensuite une échancrure du bord, indiquant 
une contraction de la substance de l’extérieur vers l’intérieur, selon les rayons. 
Il s’opère une rétraction plus forte dans le sens des couches, comme on le voit 
surtout très bien sur les grains du Canna traités par le dissolvant, et une plus 
considérable encore dans les couches situées entre la périphérie et le centre 
organique, comme le prouvent sur ces grains des fentes rayonnantes, plus 
ouvertes vers le centre que vers la circonférence. La disposition des couches 
ne s’altère pas dans le traitement par la salive, comme on le voit sur les grains 
dont la substance soluble est enlevée lentement par la végétation, par exemple dans 
le Blé en germination, où les couches deviennent d’abord plus visibles qu’elles 
ne l’étaient auparavant, tandis qu’elles le sont beaucoup moins quand toute la 
substance soluble a disparu. — Les grains, dont la substance amylique a été 
retirée, agissent sur la lumière polarisée absolument comme ceux qui n’ont 
subi aucun changement, c’est-à-dire eu égard à la situation de leurs couches, 
de manière opposée à ce qu’on observe pour les membranes de cellulose. — 
Au reste, on peut déterminer dans les grains d’amidon des changements méca¬ 
niques par l’action de l’alcool, par une forte dessiccation, etc.; leurs propriétés 
optiques ne sont pas changées pour cela. Il paraît que c’est un de ces cas dans 
lesquels les phénomènes optiques se rattachent, non à la densité ni à la dispo¬ 
sition des particules matérielles, mais à la qualité de la substance. — Ces mêmes 
grains qui ont subi l’action de la salive ne se gonflent pas dans l’eau froide ni 
chaude. Ceux auxquels on a enlevé au moyen de la salive, à une température 
modérée, toute leur substance soluble, si on les lave dans l’eau et qu’on les 
traite de nouveau parla salive, même jusqu’à 70° C., y restent parfaitement 
inaltérés. Il est donc certain que la faculté de se gonfler fortement n’ap¬ 
partient qu’à la substance amylique, susceptible d’être extraite par la salive, et 
que l’union intime qui existe dans les grains d’amidon normal, entre les deux 
substances dont ils sont composés, modifie leurs propriétés réciproques. 
M. Molli discute la valeur des caractères sur lesquels M. ÎNaegeli se base pour 
regarder comme de la cellulose la portion des grains d’amidon qui n’est pas 
soluble dans la salive. La coloration par l’iode est, ditM. Naegeli, le seul moyen 
par lequel on puisse distinguer entre amidon et cellulose. En elfet, l’iode colore 
