CHATIN. — CONTRIBUTION A L’HISTOIRE NATUR. DE LA TRUFFE. 55 
stationnaire, ses produits n’atteignant pas (en première main) à deux 
millions de francs, tandis que la Truffe de Périgord a progressé, de 
1869 à 1889, de 16 à 20 millions, le prix du kilogramme de Truffes 
restant évalué à 10 francs ; et à 30 millions, en tenant compte des prix 
moyens, passés en vingt ans, de 10 à 17 francs le kilogramme, malgré 
l’accroissement de la production. 
L’aire qu’occupe la Truffe de Bourgogne est fort étendue. On s’en 
fera une idée en considérant qu’elle accompagne partout la Truffe de 
Périgord : en moindre proportion dans le sud-ouest de la France, en 
proportion plus grande dans le centre et le sud-est, elle croît à son 
exclusion (?) dans les départements de l’Est et du Nord-Est. 
C’est Tune des Truffes qui s’avancent le plus au Nord, souvent 
escortée par le Tuber œstivum et le Tuber mesentericum ; notons 
d’ailleurs que la plupart des stations attribuées au Tuber mesentericum , 
espèce d’été comme la Maienque, doivent être rapportées à la Truffe 
de Bourgogne-Champagne, qui a sa pleine saison en novembre-dé¬ 
cembre (1). De saveur et d’odeur agréables, mais spéciales et comme 
safranées, la Truffe de Bourgogne a sa chair d’un gris-brun, n’arrivant 
jamais au noir, même par la cuisson ; tous caractères qui la distin¬ 
guent bien de la Truffe de Périgord. Extérieurement, la différenciation 
semblerait plus difficile, toutes deux ayant le péridium noir, si dans le 
Tuber uncinatum les verrues n’étaient plus grosses que chez le T. me- 
lanosporum. Dans le doute, on serait vite fixé par l’examen des spores, 
réticulées et à papilles crochues dans le premier, sans réticulations 
et à papilles droites spiniformes dans le second. 
L’opinion émise, que la Truffe de Bourgogne ne serait que l’état 
hivernal de la Truffe blanche d’été ou de Saint-Jean ( Tuber œstivum ), 
ne saurait même être discutée, étant données les profondes différences 
que présentent les spores, etc. La seule analogie qu’on observe entre 
ces deux Truffes est dans la grosseur des verrues du périderme, gros¬ 
seur toutefois plus exagérée dans le Tuber œstivum que dans le T. un¬ 
cinatum (2), même pour la forme à grosses verrues. 
Tuber hiemalbum. — La Truffe blanche d’hiver, dont on a contesté 
l’existence comme espèce, est pourvue d’une écorce ou péridium tout à 
(1) Ou rouve dans le commerce, d’octobre à novembre, quelques Truffes de Péri¬ 
gord, qui déjà ont, il est vrai, le péridium noir, mais que leur chair blanche, le 
manque complet d’arome et de saveur placent bien au-dessous de la Truffe de 
Bourgogne. Par là s’explique l’envoi en Périgord, pour satisfaire aux demandes, de la 
Truffe de Bourgogne en octobre et décembre. 
(2) Vuncinalum se présente à deux états : 1° à fortes verrues, se rapprochant de 
celles de Yæstivum ; 2° à fines verrues, analogues à celles du melanosporum. Dans un 
envoi de Neufchâteau (Vosges), que je dois à mon confrère de l’Institut, M. Wolf, 
la Truffe à petites verrues existe seule. 
