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cieuses, c’est-à-dire qu’elles naissent tantôt 
dans un endroit, tantôt dans un autre; 
qu’elles sont très abondantes une année , 
très rares une autre, et même qu’elles en 
restent quelquefois plusieurs sans se mon¬ 
trer. C’est trèsyrai; mais commelcs Truffes, 
les Mousserons, les Ceps, on peut toujours 
les trouver à la même époque et dans les 
mêmes localités, quand les circonstances fa¬ 
vorables à leur développement ne changent 
pas. Que l’on défriche un endroit où elles 
croissent habituellement, on peut être cer¬ 
tain de n’en pas trouver l’année suivante ; 
que le mois d’avril soit sec au lieu d’être 
pluvieux, elles seront rares et d’un petit 
volume. Comme leur époque de végétation 
est fixée, elles ne paraîtront pas dans le 
mois de mai, quand même les pluies se¬ 
raient abondantes. Les plus heureux sont 
ceux qui ont des clos ou des parcs dans les¬ 
quels les Morilles viennent naturellement , 
parce qu’ils savent où aller les chercher, et 
qu’ils peuvent toujours arriver à temps 
pour en faire la récolte. 
Les Morilles, comme le plus grand nom¬ 
bre des Champignons, absorbent une grande 
quantité d’eau dans les temps humides : 
alors elles ont beaucoup moins d’odeur et 
de goût; leur conservation est beaucoup 
plus difficile pour les usages culinaires ; il 
faut donc avoir le soin de les recueillir 
quand la rosée est dissipée, ou quand la 
pluie a cessé de tomber et qu’elles sont res¬ 
suyées. Au lieu de les arracher, on coupe 
le pied à une certaine distance du sol, afin 
que la terre ne pénètre pas dans les alvéoles, 
puis on les enfile dans une ficelle de ma¬ 
nière qu’elles ne se touchent pas, et on les 
fait sécher en les exposant à un courant 
d’air. Quand elles sont bien sèches, on peut 
les laisser exposées à l’air: elles se conser¬ 
vent très bien si elles ne sont pas dans un 
lieu humide; pourtant, comme elles se re¬ 
couvrent toujours de poussière, il vaut 
mieux les enfermer dans des sacs de papier, 
pour les garantir de la poussière, des in¬ 
sectes et des ordures qu’ils déposent dessus. 
Quand on veut les accommoder, il est pru¬ 
dent de les laver dans de l’eau tiède; cette 
légère préparation leur enlève un peu de 
leur couleur, de la terre, du sable dont 
elles conservent toujours une certaine quan¬ 
tité , des moisissures qui ne manquent 
jamais de se développer, et enfin un petit 
goût de renfermé qui suffit pour en altérer 
le goût. Préparées par le procédé d’Appert, 
elles se conservent longtemps et ne perdent 
pas leur parfum ; mais il faut les consommer 
à l’instant même, parce qu’elles se décom¬ 
posent avec une grande rapidité lorsqu’elles 
ont été exposées au contact de l’air. Il con¬ 
vient donc, quand on veut faire usage de 
ce moyen , de se servir de vases proportion¬ 
nés aux besoins que l’on peut avoir. Lors¬ 
qu’on lient seulement à leur parfum , on 
peut, quand elles sont bien sèches, les râ¬ 
per comme les Ceps et les Mousserons , et 
les renfermer dans des vases bien clos; 
quelques cuillerées de cette poudre suffisent 
pour donner au plat que l’on vc.pt assai¬ 
sonner le goût des Morilles. On pourrait 
encore, je crois, préparer une sauce aux 
Morilles, un Ketchup semblable à celui que 
les Anglais font avec le Ceps. Après les avoir 
lavées et coupées par morceaux, on les fait 
cuire dans l’eau avec du sel, du poivre et 
d’autres aromates. Quand elles sont bien 
cuites, et que l’eau a presque la consis¬ 
tance sirupeuse, on exprime légèrement la 
masse et on met le decoctum qui en résulte 
dans un vase bien fermé , après y avoir 
ajouté un peu d’eau-de-vie pour en assurer 
la conservation. Quelques cuillerées de ce 
ketchup mises dans une sauce remplaceraient 
les Morilles. Pour ce qui concerne la ma ¬ 
nière de les accommoder, je ne puis ren¬ 
voyer qu’au Traité des Champignons de 
Paulet. 
Dans les herbiers on trouve toujours les 
Morilles mal desséchées ; pour les préparer 
convenablement, on doit, autant que pos¬ 
sible, les ramasser entières avec un peu de 
terre à la base; on les laisse exposées au 
grand air jusqu’à ce qu’elles commencent 
à se flétrir; alors on les soumet à une légère 
pression: elles ne tardent pas à s’aplatir, 
et en augmentant de temps en temps la 
pression elles conservent parfaitement leur 
forme. Quand on veut les avoir à peu près 
comme dans l’état naturel, il suffit de faire 
un trou à l’extrémité inférieure du pédicule 
et de les emplir de sable très fin; on les 
suspend à un fil la tête en bas, et quand 
elles sont desséchées on fait tomber le 
sable. Par ce moyen elles ont éprouvé un 
peu de diminution dans leur volume, pris 
