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MOR 
bouts est un matelot nommé Vétêteur , et à 
l'autre, un second matelot appelé Y habil¬ 
leur : le premier, armé d’un couteau à deux 
tranchants, dont la longueur de la lame est 
de 0 ra ,160 à 0 m ,180 , décolle ou coupe la 
tête de la Morue; il fait tomber les têtes 
dans un panier, qu’un mousse porte dans 
un parc à tribord ; ce parc est vidé tous les 
soirs par celui qui a pris le moins de Mo¬ 
rues. C’est par le nombre de langues que 
chaque pêcheur apporte le soir que l’on fait 
le compte de chacun; le capitaine connaît 
ainsi le produit de la pêche de la journée, 
et le pêcheur sait quel a été son profit, 
parce qu’il est payé a la pièce. 
Quand on est sur une bonne place, et 
qu’on est suffisamment pourvu d’appât, un 
bateau monté par quatre hommes peut pren¬ 
dre dans sa journée 5 à 600 Morues. 
L’étêteur retire le foie, qu’un mousse 
porte dans un baril, où l’huile s’écoule et 
est recueillie ; puis on garde les œufs dans un 
autre baril pour en faire la rave ou rogue, 
employée à la pêche de la Sardine. Quand 
l’étêteur a fini ses opérations, il passe le 
poisson à Vhabilleur: c’est ordinairement le 
capitaine qui prend cet office. 
Habiller la Morue , c’est l’ouvrir depuis 
la gorge jusqu’à l’anus, que les pêcheurs 
appellent le nombril ; ôter l’arête ou dés¬ 
osser la Morue ; nettoyer la cavité abdo¬ 
minale des membranes péritonéales, delà 
graisse, du sang; la fendre souvent, à la 
manière hollandaise, jusqu’à la queue. Après 
qu’elle est bien propre, bien nettoyée,on la 
jette par une ouverture, ou éclaire, dans l’en¬ 
trepont, ou dans la cale, suivant la gran¬ 
deur du navire, où l’on sale la Morue. Pour 
les mettre dans leur premier sel , on en fait 
entrer le plus qu’on peut dans le corps, on en 
frotte la peau, puis alors on range les Mo¬ 
rues dans l’entrepont en les entassant les 
unes sur les autres avec une couche de sel 
entre chaque lit de poisson; elles restent 
ainsi vingt-quatre ou quarante-huit heures. 
Quand on juge que les Morues ont suffi¬ 
samment rendu leur eau et leur sang, on 
les sale à demeure. On les empile de nou¬ 
veau , soit en les rangeant dans la cale ou 
l’entrepont, ce qui s’appelle les charger 
en grenier, ou, ce qui vaut mieux, en 
les mettant dans des futailles convenable¬ 
ment arrangées , et où le poisson, suffi- 
MOR 
samment pressé, est à l’abri de l’humi¬ 
dité. 
J’ai dit pourquoi l’on conservait les lan¬ 
gues de Morues; après les avoir comptées, 
on les sale : on les regarde comme une des 
parties les plus délicates. On fait aussi ôter, 
par un mousse, la vessie aérienne attachée 
à la colonne vertébrale après qu’on a désossé 
le poisson. Les vessies, que les pêcheurs 
appellent Naut ou Noues , sont conservées et 
salées, et sont considérées comme une par¬ 
tie de très bon goût. L’huile que l’on retire 
du foie des Morues est aussi un article qu’il 
ne faut pas négliger. Elle sert aux mêmes 
usages que l’huile de la Calcine; les tan¬ 
neurs la ‘préfèrent même pour quelques 
usages. Enfin, les œufs salés forment la 
rogue ou la résure, employée pour la pêche 
de la Sardine sur les côtes de Bretagne. 
Quand les Morues sont préparées à la 
façon hollandaise, c’est-à-dire qu’elles ont 
été salées et paquées deux fois à la mer, on 
les sale et on les paque une troisième fois à 
leur arrivée dans le port, pour les rendre 
marchandes. Cette opération, qu’on appelle 
la salaison à sec , est faite par des femmes 
qui lavent, nettoient convenablement les 
poissons ,et en font des tonnes qui doivent 
contenir 120 à 130 kilogr. de poisson et 
20 kilogr. de sel. Après avoir lavé la Morue 
sortant de sa première saumure, on en fait 
des théâtres pour la bien laisser égoutter 
pendant une huitaine de jours. 
Telles sont, très en abrégé, les manipula¬ 
tions pour préparer la Morue en yert, celle 
qui a été salée mais point séchée. La Morue 
qui a subi ces deux préparations se nomme 
Morue sèche. On la confond aussi quelque¬ 
fois , sous le nom de Merluche , avec le Mer¬ 
lan qui se pêche et se prépare sur le litto¬ 
ral de la Méditerranée. 
Comme c’est à terre que l’on arrange la 
Morue sèche, on ne se livre pas à la pêche dans 
le bâtiment qui a fait la traversée ; mais elle 
est pratiquée dans de petits bateaux montés 
par trois hommes qui rapportent leur pêche à 
terre. Alors commence une suite de travaux 
fatigants, consistant à étendre le premier 
jour les Morues sur la grève, où on leur 
donne le premier soleil. Le second jour, 
après les avoir laissées jusqu’à midi, on les 
rassemble trois par trois; elles ont alors 
reçu leur second soleil. Le lendemain on les 
