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éfend sur la grève, puis le soir on les ras¬ 
semble par tas de huit, qu’on nomme ja¬ 
velles; c’est leur troisième soleil. Le lende¬ 
main on les étend de nouveau, puis on les 
réunit en tas plus gros qu’on appelle mou¬ 
tons; c’est leur quatrième soleil. Au cin¬ 
quième soleil on fait des tas de 50 kilogr. ; 
puis les tas deviennent de 25, de 30 et même 
de 50 quintaux de kilogr. au sixième soleil. 
Les piles restent de six à douze jours ; et dès 
que le temps se met au beau, on étend de 
nouveau les poissons pour refaire ensuite 
les piles en mettant les Morues les moins 
sèches au haut des piles ; on a donné ainsi 
1 e septième soleil. Ces nouvelles piles restent 
quinze jours au moins avant qu’on leur 
donne le huitième soleil. Au bout d’un mois 
on procède de la même manière à faire 
prendre aux poissons le neuvième soleil. 
Quarante jours après, on donne le dixième 
soleil , et alors on les laisse cinquante jours 
ou deux mois. Après quoi l’on étend de 
nouveau les Morues sur la grève, on les 
trie pour mettre à part celles qui sont bien 
sèches et en bon état, faire sécher celles 
qui sont encore humides , donner du sel à 
celles qui en manquent, et enfin les mettre 
en état d’être embarquées. On estime 
qu’année commune un navire de 100 ton¬ 
neaux rapporte 18 à 1900 quintaux de pois¬ 
son. Cette Morue, ainsi préparée, a l’avan¬ 
tage de se conserver beaucoup plus longtemps 
que la Morue verte, de supporter, sans 
crainte d’altération, les chaleurs de nos 
provinces méridionales ; on l’exporte en 
Provence, en Espagne, en Portugal et dans 
le Levant, ce qu’on ne peut faire de la 
Morue verte, qui est cependant plus déli¬ 
cate. Les Anglais et les Hollandais prépa¬ 
rent beaucoup plus de Morues sèches que de 
Morues vertes. 
Enfin, on conserve encore la Morue, dans 
le Nord, en la suspendant au-dessus des 
foyers et en la desséchant promptement par 
l’action delà fumée, sans employer l’action 
du sel. On pourrait appeler le poisson, ainsi 
préparé, Morue boucanée , ou fumée. On 
donne à ces poissons ainsi desséchés le nom 
de Stockfisch. Il faut observer qu’on fait la 
même préparation, en Hollande, aux Flets, 
aux Soles, aux Perches, et à beaucoup 
d’autres espèces. 
Telles sont les diverses opérations que 
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l’on fait subir à la Morue pour la livrer au 
commerce. On comprend que, dans un ar¬ 
ticle de Dictionnaire, j’ai dû faire l’exposition 
de ces procédés d’une manière fort abrégée, 
et que je n’ai dû m’arrêter que sur les cho¬ 
ses les plus essentielles, pour donner une 
idée du travail auquel on soumet une espèce 
si intéressante, dont la pêche met en mou¬ 
vement 10 à 12 millions de capitaux en 
France seulement. 
Les zoologistes considèrent aujourd’hui la 
Morue comme le type d’un genre de la fa¬ 
mille des Gadoïdes , voisin du Merlan , et 
qui diffère de celui-ci par le barbillon de la 
mâchoire inférieure; de sorte que le carac¬ 
tère générique des Morues peut être ainsi 
décrit : «Poisson malacoptérygien jugulaire 
à trois dorsales, à deux anales, et avec un 
barbillon attaché sous la symphyse de la 
mâchoire inférieure. » 
La Morue qne nous venons de décrire, et 
dont nous avons fait connaître la pêche 
ainsi que les avantages immenses que 
l’homme en relire, est la première espèce 
du genre. 
La seconde est la Morue égrefin ( Gadus 
Eglefinus Linn.), qui diffère par ses formes 
plus allongées, par sa ligne latérale noire, 
et par une tache noirâtre sur chaque flanc 
derrière la pectorale. Cette espèce de Morue, 
presque aussi nombreuse que la Morue vul¬ 
gaire, n’est pas tout-à-fait si agréable au 
goût, parce que sa chair est plus molle et 
moins blanche; cependant on en fait, avec 
raison, de nombreuses salaisons. C’est un 
poisson fort commun sur les côtes de Saint- 
Malo et de Bretagne , et pendant la guerre 
continentale on avait fait à File Dieu d’assez 
grandes pêcheries très profitables, mais que 
l’on a abandonnées à l’époque de la paix, 
qui a ouvert à nos pêcheurs la route de 
Terre-Neuve. 
Le Dorsch ou Petite morue ( Gadus cal- 
larias Linn.), est aussi une petite espèce de 
Morue, abondante sur les côtes de Norvège, 
dans la Baltique, et aussi en Islande. Les 
Danois et les Norvégiens en font des salai¬ 
sons estimées. On nomme ces poissons salés 
Rondfischy ou quelquefois Stockfisch rond , 
parce qu’après leur dessèchement ils sont 
roulés ou arrondis et raides comme des bâ¬ 
tons. Comme ils sont aussi souvent séchés 
et salés à la manière de la Morue sèche, 
