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Les principes non azotés de l’organisme 
animal constituent Veau et la graisse , tou¬ 
tes deux amorphes et jouant dans les phé¬ 
nomènes vitaux le rôle d’intermédiaires, 
nécessaires à l’accomplissement de certaines 
fonctions. Les principes inorganiques sont 
le fer , la eliaux , la magnésie , le chlorure 
de sodium , et quelques autres composés 
alcalins. 
Venant, maintenant, à examiner com¬ 
ment s’opère la Nutrition chez les Animaux, 
nous la voyons s’accomplir avec la plus 
grande simplicité possible chez les Carni¬ 
vores ; ces animaux se nourrissent, en effet, 
du sang et de la chair des Herbivores (1), 
dont la composition est identique avec leur 
propre sang, avec leur propre chair. Par¬ 
venus dans l’estomac, ce sang, cette chair, 
fluidifiés, deviennent donc immédiatement 
propres à être transportés dans les organes 
et à y être assimilés. Les Carnivores man¬ 
gent, en outre, de la graisse mêlée aux 
matières azotées, qui forment la presque 
totalité de leurs aliments. Nous verront 
plus tard le rôle que joue cette graisse. 
Il semble, au premier abord, que leâ 
choses se passent tout différemment chez les 
Herbivores; ces animaux sont même d’un 
appareil digestif plus compliqué ( voy. in¬ 
testin); ils se nourrissent de végétaux, qui 
ne contiennent qu’une très petite quantité 
d’azote comparativement au volume de 
leur corps. Ces différences ne sont toutefois 
qu’apparentes ; les substances végétales qui 
servent à l’alimentation des Herbivores 
contiennent certains principes immédiats, 
riches en azote ; ce sont la fibrine végétale, 
Valbumine végétale et la caséine. La pre¬ 
mière , insoluble dans l’eau, est surtout 
abondante dans les Graminées, mais on ne 
la rencontre nulle part en aussi forte propor¬ 
tion que dans le Blé et dans quelques autres 
céréales, où elle constitue le gluten. Ual- 
bumine végétale existe à l’état de dissolu¬ 
tion dans le suc des plantes ; on la rencontre 
aussi dans certaines semences, telles que 
les Noix, les Amandes, etc. La caséine , 
enfin , se trouve dans les Pois, les Lentilles, 
les Haricots; soluble dans l’eau, comme 
l’albumine, elle ne se coagule point par la 
(i) Tout ce que nous dirons des Herbivores s’applique évi¬ 
demment aux Granivores et à tous les animaux dont la nour¬ 
riture est exclusivement végétale. 
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chaleur, mais elle se prend en caillot, 
comme le lait, si on la traite par un acide. 
Soumises à l’analyse chimique, ces trois 
substances présentent les mêmes éléments 
combinés dans les mêmes proportions, et, ce 
qui est plus important encore, c’est qu’elles 
ont la même composition que les prin¬ 
cipes essentiels du sang, et qu’elles dé¬ 
terminent les mêmes réactions avec l’a¬ 
cide chlorhydrique ; en un mot, la fibrine 
et l 'albumine végétales ont absolument iden¬ 
tiques avec la fibrine et Valbumine animale. 
Quant à la caséine , nous retrouverons son 
analogue dans le lait. 
Il résulte de ce fait que la Nutrition, chez 
tous les animaux, présente la plus admi¬ 
rable simplicité, l’Herbivore trouvant toutes 
formées, dans les végétaux, des substances 
nutritives , complètement semblables à 
celles qui servent à l’alimentation du Car¬ 
nivore, et que celui-ci rencontre dans la 
chair de l’Herbivore. 
De ce qui précède, l’on peut rigoureii- 
sementdéduirequele développementdes or¬ 
ganes, leur accroissement en volume et en 
masse, dépendent de l’absorption de certai¬ 
nes substances , identiques aux principes 
essentiels du sang; l’on peut même ajouter 
que le rôle de l’organisme se borne à donner 
au sang une forme déterminée pour chaque 
organe, sans pouvoir en fabriquer lui- 
même. 
Mais un grand nombre de substances ali¬ 
mentaires contiennent encore les matériaux 
non azotés ; tels sont : les corps gras , le 
sucre , la fécule , la gomme , qui, s’ils ne 
servent point directement à la Nutrition 
proprement dite, sont cependant nécessaires 
à l’entretien de la vie, surtout chez les 
nombreux Herbivores, qui mourraient bien¬ 
tôt s’ils n’en consommaient une quantité 
suffisante. Nous allons voir que sous ce 
rapport même il y a identité parfaite dans 
les premiers temps de la vie entre les Her¬ 
bivores et les Carnivores, puisque le lait se 
trouve être, pendant cette période, l’ali¬ 
ment unique des animaux des deux classes. 
Le lait (voy. ce mot) ne contient qu’un 
seul principe azoté, la caséine , dont la com¬ 
position est la même que celle de la fibrine 
et de l’albumine du sang, et qui n’en diffère 
que par son extrême solubilité et son im¬ 
possibilité de coaguler.Gette caséine, iden- 
