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terres. En France, sa culture est limitée à 
l’extrême midi ou au littoral de la Médi 
terranée, ainsi qu’on peut le voir sur la 
carte botanique qui accompagne la Flore 
française de De Candolle ; elle se termine 
à une ligne oblique qui, partant de la fron¬ 
tière nord du département des Pyrénées- 
Orientales, passe dans celui de l’Aude un 
peu au-dessous de Carcassonne, coupe obli¬ 
quement celui de l’Hérault dans le voisinage 
et un peu au-dessous de Lodève, et va se 
terminer dans celui de l’Isère, à quelques 
lieues plus bas que Grenoble. 
L’Olivier se plaît dans les sols pierreux , 
bien exposés au soleil, surtout sur les flancs 
des coteaux ; il végète très bien dans les 
vallées, dans les plaines à terrain gras et 
fertile; mais l'huile qu’on en obtient dans ces 
localités est toujours de qualité inférieure. 
Sa culture ne s’élève pasplushautverslenord 
que 45° de latitude; encore, à cette hau¬ 
teur, ne réussit-elle que lorsqu’on abrite 
les arbres. Loudon dit cependant que dans 
les endroits bien abrités du Devonshire, cet 
arbre végète très bien en plein vent , et 
qu’il fructifie même abondamment lorsqu’on 
le plante contre un mur. En Irlande, près 
de Dublin , il supporte très bien les froids 
de l’hiver, mais il ne fleurit jamais. 
Toute l’importance de l'Olivier réside 
dans son fruit. Excepté dans une ou deux 
variétés peu répandues, celui-ci est tou¬ 
jours d’une âpreté et d’une amertume ex¬ 
trêmes. Pour l’en débarrasser, on le sou¬ 
met pendant deux ou trois heures à l’action 
d’une forte lessive; après quoi, on le laisse 
pendant plusieurs jours dans de l’eau douce, 
qu’on renouvelle fréquemment; il ne reste 
plus ensuite qu’à le saler légèrement pour 
le conserver. Cette opération se pratique 
pour les Olives vertes ou cueillies avant leur 
maturité, les seules qui se trouvent dans 
le commerce ; mais, dans les pays mêmes 
où l’Olivier est cultivé, on mange également 
les Olives déjà noires et à peu près mûres. 
La préparation de celles-ci est plus facile 
et se réduit à les laisser quelque temps 
dans l’eau, en ayant la précaution de les 
piquer avec une épingle ou de les entailler 
pour que l’action de ce liquide pénètre dans 
toute la chair. 
Mais le principal avantage de l’Olivier 
est de fournir une huile qu’aucune autre 
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n’a pu encore remplacer. Cette huile réside 
dans la chair de l’Olive et s’en extrait par 
expression. L’opération est entièrement 
analogue à celle que nous avons décrite 
pour l’extraction de l’huile de noix ( voy . 
noyer) , et dès lors nous n’en reproduirons 
pas les détails. Elle donne de même une huile 
vierge très douce et de qualité supérieure 
par la seuleexpression desOlives, sans action 
de l’eau bouillante,et ensuite l 'huile ordinaire 
ou inférieure par une seconde et plus forte 
pression de la pâte soumise préalablement 
à l’action de l’eau bouillante. Les nombreux 
et importants usages de cette huile d’Olive 
sont trop connus pour que nous ayons be¬ 
soin de les rappeler ici. La meilleure est 
celle des arbres qui ont végété dans des 
terres calcaires ou caillouteuses; au con¬ 
traire, la moins estimée provient des ar¬ 
bres cultivés dans les terres substantielles , 
grasses ou surtout humides. Avec les mêmes 
arbres, elle est meilleure lorsqu’elle a été 
obtenue de fruits cueillis un peu avant leur 
maturité ; mais la quantité qu’on en ob¬ 
tient ainsi est moindre que si les Olives 
avaient atteint leur maturité parfaite. 
L’Olivier fleurit dans les mois de mai et 
de juin; son fruit est mûr en novembre; on 
l’abat à cette époque et en décembre, en 
frappant l’arbre avec de longues perches et 
le recevant sur des linges étendus à terre; 
sans cela les Olives persistent sur l’arbre 
jusqu’au printemps suivant. 
Le bois de cet arbre est jaunâtre, veiné, 
dur , susceptible de recevoir un beau poli. 
Ces qualités permettent de l’employer pour 
des ouvrages de tour , de tabletterie et d’é- 
bénisterie ; de plus, il n’est pas sujet à 
se fendre, et il est rarement attaqué par les 
insectes. Les sculpteurs anciens le préfé¬ 
raient à tout autre pour leurs ouvrages. C’est 
un excellent bois de chauffage. 
La multiplication de l’Olivier d’Europe est 
très facile et s’opère de diverses manières ; 
1° par graines ; en Toscane, où le procédé des 
semis est, dit-on , fréquemment employé , 
on croit que les pieds qui en proviennent 
sont plus vigoureux, mais leur produit se 
fait longtemps attendre ; 2° par boutures, 
mode de multiplication très commode ; 
3° par rejetons ou drageons enracinés que 
l’on enlève avec la hache en laissant fixée à 
leur base la protubérance ligneuse qui les 
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