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conçoit que les bateaux soient plus forts. On 
les appelle alors drogueurs , du nom hol¬ 
landais dogres ou mieux doggerbout , qui est 
le nom de leurs grands bâtiments de pêche. 
On va en général, mais plus en Hollande 
et en Angleterre qu’en France, en juin et 
juillet, chercher le Hareng aux attérages des 
Orcades, des Hitland ou Shetland; les pê¬ 
cheurs s’établissent ensuite dans la mer 
d’Allemagne, et enfin , en novembre et dé¬ 
cembre, les pêcheurs font leur capture dans 
la Manche. 
Ces bateaux, suivant leur tonnage, por¬ 
tent jusqu’à seize hommes. Quand le bateau 
est rendu sur les lieux de la pêche, il met 
en panne, se démâte, et l’on s’occupe de 
jeter à la mer les filets, ou, comme l’on 
dit, la tessure garnie de ses fiscelles, de 
ses lièges, de ses bassociens et de ses ba¬ 
rils. Suivant son état, on donne à la tessure 
120 à 180 brasses quand elle est belle, et 
80 seulement quand elle est mauvaise. La 
longueur du halin ou de la corde qui le 
retient au navire varie, selon les mêmes cir¬ 
constances , entre 150 ou 200 brasses si la 
mer est grosse , et en a seulement 60 si elle 
est calme. Quand toute la tessure est à l’eau, 
on laisse dériver le tout pendant la nuit, 
soit pour éviter les abordages , soit pour at¬ 
tirer le poisson, selon le dire des pêcheurs ; 
tous les bateaux portent un ou deux fanaux, 
ce qui anime souvent la mer quand elle est 
couverte d’un assez grand nombre de bar¬ 
ques peu éloignées les unes des autres. Quand 
on juge que le filet est suffisamment chargé, 
ce qui a lieu dans des espaces de temps très 
variables et souvent très courts, puisque j’ai 
vu prendre 110,000 Harengs en moins de 
deux heures, on retire les filets à bras si les 
hommes sont assez forts, mais le plus sou¬ 
vent on les vire au cabestan. Chaque 
homme alors est à son poste et remplit son 
emploi, encore assez divers, pour remonter 
le filet bien ouvert, et détacher les barils 
ou autres pièces qui servent à le faire flot¬ 
ter; d’autres sont occupés à démailler le 
poisson, et enfin d’autres lovent ou plient 
le filet dans la soute où il doit être renfermé. 
Si le bateau est petit et peu éloigné du port, 
il s’y rend le jour, et son poisson , que l’on 
estime beaucoup, s’y vend sous le nom de 
poisson de nuit. Si la barque est trop grande, 
et veut continuer la pêche sans perdre de 
temps, le maître donne souvent rendez-vous 
à de petites barques qui viennent prendre 
le poisson et qui font alors ce que l’on appelle 
le batelage. 
Quand les pêcheurs ne peuvent pas se 
débarrasser de tous les Harengs qu’ils ont pris 
dans la nuit, ils leur font subir une pre¬ 
mière préparation qui consiste à les vider, 
ou, comme ils disent, à les caquer , puis à 
les saler légèrement dans la saumure, c’est- 
à-dire à les b ailler ou les saler en vrac, 
c’est-à-dire à les mettre par lit dans le sel. 
Par cette dernière manière, ils en per¬ 
dent beaucoup , parce qu’ils s’écrasent et 
se gâtent promptement; ils servent alors à 
la salaison et aux différentes préparations 
qui en sont la suite. Ces Harengs devien¬ 
nent d’abord salés, et d’autres , passant, 
dans une autre saumure, sont soumis à la 
fumée et saurés ; ils prennent le nom de 
Harengs saurs. Ces diverses opérations pré¬ 
liminaires sont généralement faites par des 
femmes , qu’on emploie toujours en assez 
grand nombre. Quand les saleurs jugent que 
les poissons ont pris suffisamment de sel, ils 
les arrangent par lits dans des tonneaux ; c’est 
ce qu’on appelle paquer les Harengs. Les Fla¬ 
mands et les Hollandais sont réputés aujour¬ 
d’hui pour les soins qu’ils apportent à ces 
préparations et pour l’excellence de leur pro¬ 
duit. On attribue généralement à un pêcheur 
de Bierwlick nommé Georges Beükels, mort 
en 1397, l’art de saler et de paquer les Ha¬ 
rengs ; mais M. Noël de La Morinière a con¬ 
testé avec raison la priorité de cette inven¬ 
tion aux pêcheurs de ce petit port , en dé¬ 
montrant que déjà, dans les xi e et xn e 
siècles, des chartes octroyées par différents 
rois fournissent les preuves que le com¬ 
merce des Harengs salés et paqués était 
déjà florissant. Pour saurer le Hareng, on 
ne le caque pas, c’est-à-dire qu’on ne lui 
retire point les ouïes ni les entrailles; on se 
contente d’abord de le brailler, puis on l’en¬ 
file dans des baguettes qui portent le nom 
de Ainette <, on le suspend dans des tuyaux 
de cheminée convenablement disposés, dans 
lesquels on le tient à une chaleur douce et 
à une fumée plus ou moins épaisse. Les 
meilleurs Harengs pour saurer sont ceux 
qu’on appelle Harengs de Yarmouth. 
Les différentes localités où l’homme se 
procure le Hareng , et l’état du Hareng 
