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lettre R. Les Huîtres sont bonnes dans 
toutes les saisons , peut-être même sont- 
elles plus délicates au printemps que dans 
toute autre saison; néanmoins le préjugé 
en question est utile, puisqu’il contribue à 
favoriser la propagation de ces Mollusques. 
Au reste, quelle que soit la consommation 
que l’on fasse, on ne parviendra jamais à 
éteindre la race des Huîtres, et à la faire 
disparaître des lieux favorables à son déve¬ 
loppement. En effet, chaque Huître pond 
par an 50 à 60,000 œufs, ce qui explique 
comment se produisent ces énormes bancs 
d’Huîtressur lesquels on pêche sans cesse, et 
qui sans cesse se renouvellent avec rapidité. 
Lorsque les œufs sortent des mères, ils con¬ 
tiennent dans une coque transparente une 
petite coquille bivalve,que l’on ne peut aper¬ 
cevoir qu’à l’aide du microscope. Lorsque 
la coque est rompue, l’embryon pourvu de 
cils vibratiles nage en tournant, et finit par 
tomber, soit sur d’autres Huîtres déjà déve¬ 
loppées, soit sur des corps solides, sur les¬ 
quels il s’attache et se développe. Il ne 
faut pas croire cependant que tous lesœufs 
lancés dans la mer parviennent à se déve¬ 
lopper ; beaucoup servent de nourriture à 
d’autres animaux, et particulièrement à ces 
myriades de Polypiers , dont les bras sont 
constamment tendus pour saisir les pe¬ 
tites proies vivantes dont ils se nourrissent. 
Les Huîtres, pour se développer, ont donc 
besoin de corps solides pour servir de point 
d’attache aux embryons, à mesure qu’ils 
éclosent. En augmentant de volume, la 
jeune Huître commence à s’attacher sur le 
corps qu’elle touche, et comme le corps de 
l’animal est extrêmement mou, et cette 
première partie de sa coquille très mince, 
il arrive très souvent que ses valves pren¬ 
nent l’empreinte des inégalités de ce corps 
et les conservent toujours. Toutes les Huî¬ 
tres ne sont pas adhérentes au même degré 
aux corps sous-marins; quelques espèces 
adhèrent par toute la surface de leur valve 
inférieure; chez le plus grand nombre, après 
avoir contracté une adhérence solide, l’a¬ 
nimal détache sa coquille du corps sous- 
jacent, de sorte que la valve inférieure n’est 
adhérente que par le sommet. Il y a même 
des espèces qui, tout en cherchant un appui 
solide, choisissent des corps offrant cepen¬ 
dant peu de surface ; c’est ainsi que cer- 
; laines Huîtres s’attachent aux tiges des Gor- 
{ gones, d’autres se fixent aux racines des 
Mangliers, et l’observation de ces mœurs des 
Huîtres a conduit à les parquer d’une ma¬ 
nière spéciale dans les mers de Naples. En 
effet, pour favoriser leur développement et 
leur propagation , on plante des piquets 
dans les lieux qu’elles préfèrent, elles s’y 
attachent, en abondance, et leur pêche con¬ 
siste alors à retirer ces piquets et à les en 
détacher. Mais dans l’Océan, les parcs à 
Huîtres ont une tout autre disposition ; ce 
sont des bassins étendus, creusés sur les 
bords de la mer, et dans lesquels peuvent 
pénétrer les eaux des grandes marées. Les 
Huîtres recueillies, soit par la drague, soit 
par k pêche à la main, sont jetées dans 
ces bassins, où on les laisse s’accroîtreen re¬ 
pos, et où elles trouvent l’abondante nour¬ 
riture que leur apportent périodiquement 
les eaux de la mer. En quatre ou cinq ans, 
l’Huître comestible a pris le développe¬ 
ment que nous lui voyons sur nos tables; 
mais si on la laisse plus longtemps atta¬ 
chée au rocher, elle prend alors un déve¬ 
loppement plus considérable, et les zoolo¬ 
gistes en ont fait une seconde espèce sous le 
nom de Pied-de-Cheval , parce que leurs 
valves, grandes et très épaisses, ont quelque 
ressemblance avec le sabot du Cheval.Celles- 
là sont plus coriaces et d’un goût moins 
agréable que les premières. Pour pouvoir 
envoyer les Huîtres au loin et les empêcher 
de mourir promptement, il faut qu’elles 
conservent le plus longtemps possible l’eau 
qu’elles renferment, et pour obtenir ce ré¬ 
sultat, on les habitue peu à peu à rester 
fermées hors de l’eau. On a cru que l’Huître 
verte constituait une espèce particulière, 
mais on sait aujourd’hui que cette couleur 
est produite par la présence d’un animal¬ 
cule microscopique qui pénètre toutes les 
parties de l’animal , et lui donne ce goût 
particulier tant recherché des amateurs. 
Il est à remarquer que les bancs d’Huîtres 
s’établissent particulièrement non loin de 
l’embouchure des ruisseaux et des rivières. 
On a également observé que ces animaux se 
montrent en plus grande abondance non loin 
des sources sous-marines. Tout porte à croire 
que ce phénomène est dû à la grande abon¬ 
dance de matières alimentaires que les cours 
d’eau apportent dans la mer. 11 serait pos- 
