206 
LAI 
LAI 
seulement pour faciliter la détermination , 
et d’après des caractères peu importants, tels 
que le nombre des épis, leurs diverses com¬ 
binaisons dénombré, de sexes, etc.(P. D.) 
LAIE. MAM. — Femelle du Cochon. 
*LAlMODON, G.-R. Gray, ois —Synon. 
ûe Pogonias. Foi/, barbican. (Z. G.) 
LAINE. zooL., BOT. — Voy. poil. 
LAINEUX. Lanatus, Lartuginosus. bot. 
—Cette épithète s’applique à toute partie d’un 
végétal recouverte d’un duvet analogue à la 
laine des animaux. Ex. : Stachys lanata. 
^^LAIIIUS. INS. — Genre de Coléoptères 
pentamères , famille des Malacodermes , 
tribu des Atopites, créé par M. de Castel¬ 
nau [Histoire naturelle des animaux articu¬ 
lés , tom. I, p. 258), et composé d’espèces 
de taille assez petite de l’Amérique du 
Sud. (G.) 
LAIT. Lac. physiol., chim. —Les animaux 
de la classe des Mammifères sont pourvus, 
ainsi que l’indique leur nom, de mamelles 
[voy. ce mot), organes sécréteurs particu¬ 
liers dont la position varie de la poitrine à 
l'abdomen, et dont le nombre est générale¬ 
ment en rapport avec celui des petits dont 
se compose chaque portée. 
Ces mamelles, bien qu’existant chez 
les individus des deux sexes, n’accomplis¬ 
sent leurs fonctions que chez, ceux du sexe 
féminin. Elles sécrètent Iq Lait , li¬ 
queur dont la composition est telle que tous 
les éléments nécessaires à la. nutrition du 
jeune animal et à la formation, de ses or¬ 
ganes s’y trouvent réunis, et que pendant 
les premiers temps de la vie, il suffit à l’a¬ 
limentation et au développement du corps 
[voy. ALLAITEMENT et NUTRITION). 
Le Lait, de quelque animal qu’il pro¬ 
vienne , présente en général les propriétés 
physiques suivantes : il est blanc, opaque, 
légèrement odorant, d’une saveur douce et 
sucrée ; sa densité , toujours plus considé¬ 
rable que celle de l’eau, est de 1,036 en 
moyenne. A sa sortie des mamelles, le Lait 
est toujours alcalin ; il ne présente de réac¬ 
tion acide qu’accidentellementet par excep¬ 
tion. Tous les acides, quelque minime qu’en 
soit la quantité, y déterminent un coa- 
gulum que redissolvent les alcalis. L’al¬ 
cool en amène aussi la coagulation. 
Abandonné à lui-même dans un vase ou¬ 
vert et à la température ordinaire , le Lait 
de Vache, qui, comme le plus fréquemment 
employé, est par cela même le mieux étu¬ 
dié et le plus connu, se sépare en deux cou¬ 
ches bien distinctes : l’une, supérieure, for¬ 
mée d’une substance légère, épaisse, d’un 
blanc mat et même un peu jaunâtre, onc¬ 
tueuse, agréable au goût, c’est la crème; 
l’autre, inférieure, d’un blanc bleuâtre, 
plus fluide , et cependant plus dense, mais 
moins onctueuse, formée du Lait privé, à 
très peu près, de toute la matière grasse, 
c’est le Lait écrémé. 
La crème, agitée pendant un certain 
temps à une température de -f-15, se prend 
en partie en une masse jaunâtre consistante,^^ 
qui constitue le beurre. 
Le Lait écrémé^ abandonné de nouveau à 
l’air libre, prend une saveur et une odeur 
acides ; il éprouve la fermentation lactique, 
dont le résultat est la formation d’un coa- 
gulum blanc, mou, opaque, floconneux, na¬ 
geant dans un liquide transparent d’un 
jaune verdâtre. La portion coagulée est.le 
caséum ou fromage ; la portion liquide est 
le sérum ou Petit-Lait. 
La fermentation lactique déterminée par 
le caséum présente des phénomènes remar¬ 
quables. Le Lait, abandonné à lui-même, 
s’aigrit; il s’y forme, avons-nous dit, un 
coagulum formé de caséum; le liquide restant 
ou Petit Lait renferme du sucre de Lait, sub¬ 
stance cristallisable d’une saveur douce et 
sucrée, que l’on peut obtenir par évapora¬ 
tion, et formant les 0,035 du Lait, plus quel¬ 
ques sels. Or, la coagulation du caséum est 
effectuée par Vacide lactique [voy. ce mot), 
et celui-ci a pris naissance en vertu d’une 
action que le caséum lui-même exerce sur 
le sucre de Lait. Ainsi le caséum , devenu 
ferment avec le concours de l’air , excite la 
conversion du sucre de Lait en acide lacti¬ 
que, qui, à son tour, détermine la coagula¬ 
tion du caséum. 
Le caséum fournit, par son incinération, 
6,5 pour 100 de son poids de cendres, com¬ 
posées presque entièrement de phosphate 
de Chaux. 
Berzélius , dans son analyse du Lait de 
Vache, a obtenu les résultats suivants : 
Lait écrémé. 
Caséum avec traces de beurre. 2,600. 
Sucre de Lait. 3,500 
Acide lactique et lactates . . . 0,600. 
