LAI 
LAÏ 
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Chlorure de potassium. . . . 0,170 
Phosphate alcalin. 0,025 
Phosphate de Chaux ..... 0,230 
Eau...» * • 92,873 
Crème. 
Beurre.» • • 4-,500 
Caséum.. 3,500 
Petit-Lait. 92,000 
Les mêmes principes se retrouvent, mais 
en proportions différentes, dans le Lait de 
tous les Mammifères. 
Quand on observe au microscope, avec un 
grossissement d’environ 300 fois, une goutte 
de Lait placée entre deux lames de verre , 
l’on aperçoit une multitude de particules 
sphériques , de petites perles nettement ter¬ 
minées dans leurs contours, brillantes au 
centre, et différant de grosseur depuis 1/500 
de millimètre environ jusqu’à 1/120, et 
même au-delà (Donné, Cours demicrosco- 
pie). Ces globules, d’après l’auteur que nous 
venons de citer, appartiennent tous à l’élé¬ 
ment gras du Lait, qui n’est cependant 
point tout entier suspendu sous forme glo¬ 
buleuse , mais dont une certaine partie est 
restée à l’état de dissolution dans le sérum 
avec la matière caséeuse. 
Outre ces globules gras qui se trouvent 
abondamment dans la crème, et bien plus 
rares dans le Lait écrémé, ce dernier liquide 
contient une innombrable quantité de glo- 
•bulins d’une ténuité telle, qu’ils peuvent 
échapper à un examen superflciel, et qui 
appartiennent évidemment, par leurs pro¬ 
priétés, au caséum qui se trouve ainsi dans 
le Lait sous deux formes : en dissolution et 
à l’état de globulins. 
En résumé, l’on peut considérer le Lait 
comme une sorte d’émulsion, composée : 
1“ d’une matière grasse, très divisée et sus¬ 
pendue à l’état de globules qui, en se réu¬ 
nissant à la surface du Lait, donnent nais¬ 
sance à la crème , et par suite au beurre ; 
2’’ d’un sérum, tenant en dissolution une 
matière spéciale, azotée, spontanément coa¬ 
gulable (le caséum), et de plus un peu de 
matière grasse, du sucre de Lait, des sels. 
On voit par cette définition combien le 
Lait se rapproche du Sang {voyez ce mot), et 
quelle analogie de composition et de pro¬ 
priétés présentent les deux liquides. En ef¬ 
fet , si on les filtre tous deux, l’on trouve. 
des deux côtés ; des globules suspendus, gl<i ■ 
bules très différents, il est vrai, par leur 
structure et par leur composition, mais 
moins étrangers les uns aux autres qu’on 
ne le croirait d’abord, les globules du Lait 
étant presque identiques avec les globulins 
du chyle, qui sont eux-mêmes les maté¬ 
riaux des globules sanguins ; puis, en dissu - 
lution, une matière animale spéciale, azo¬ 
tée, caractéristique de chacun des deux 
fluides, la fibrine et le caséum , matières 
chimiquement analogues, et possédant tou¬ 
tes deux la propriété de se coaguler spon¬ 
tanément; enfin, également en dissolution, 
les sels et les divers matériaux nécessaires a 
la constitution des organes et à leurs fonc¬ 
tions. Ce rapprochement entre les deux li¬ 
quides est fécond en déductions physiolo¬ 
giques, surtout si l’on considère le rôle 
important que joue le Lait dans l’alimenta¬ 
tion et dans la nutrition. 
Les Laits le plus en usage dans nos cli ¬ 
mats, et les seuls dont nous parlerons, sont 
fournis par les femelles des Ruminants do¬ 
mestiques; ce sont ceux de Brebis, de Chè¬ 
vre, de Vache; vient ensuite celui d’A- 
nesse. 
Le Lait de Brebis ne diffère point, à la 
simple vue, du Lait de Vache ; de tous les 
Laits, il est le plus riche en beurre; mais 
ce beurre, jaune pâle, de peu de consis ¬ 
tance, se rancit aisément. Le coagulum est 
abondant, gras, visqueux, et moins ferme 
que celui du Lait de Vache. 
Le Lait de Chèvre est plus dense que ce¬ 
lui de Vache, et moins gras que celui de 
Brebis. Il conserve une odeur et une saveur 
propresà l’animal, surtout vers l’époque du 
rut. C’est celui qui fournit le moins de 
beurre, mais le plus de fromage. Le beurre, 
constamment blanc, est ferme, d’une sa¬ 
veur douce et agréable : il se conserve long¬ 
temps frais. Le fromage, très abondant, est 
assez consistant et comme gélatineux. 
Le Lait de Vache contient moins de 
beurre que celui de Brebis, mais plus que 
celui de Chèvre; le fromage y est aussi 
moins abondant, mais les principes s’en 
séparent avec plus de facilité. 
Le Lait de Vache , tel qu’on l’obtient le 
plus ordinairement, peut être regardé, à 
quelques égards, comme un produit artifi¬ 
ciel ; la sécrétion en est favorisée, entrete- 
