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à TAcadémie des sciences, M. Palias assure 
que les avantages de cette nouvelle exploi¬ 
tation ont été reconnus tellement évidents 
qu'elle a fait abondonner la Canne à sucre 
dans les environs de la Nouvelle-Orléans. Ce 
rapide exposé suffit pour faire comprendre 
toute l’importance que présente la culture 
du Maïs, et pour rendre raison du haut prix, 
et en quelque sorte de la vénération que les 
Incas accordaient à cette plante. 
Le grain du Maïs est employé en nature 
pour la nourriture de nos animaux domes¬ 
tiques ; il sert particulièrement à nourrir 
et engraisser la volaille; on en cultive assez 
fréquemment pour ce dernier usage une va¬ 
riété nommée vulgairement Mais à poulet, 
dont le grain est très petit. Une observation 
populaire , que nous rappellerons, est que la 
couleur blanche ou jaune de son grain se 
communique dans ce cas à la graisse de l’oi¬ 
seau qui en a été nourri. Ce grain fournit 
une farine abondante, de couleur plus ou 
moins jaune, suivant la variété, que l’on 
mange, soit sous forme de bouillie très 
épaisse, soit sous celle de pain. Pour ce der¬ 
nier usage, on la mêle ordinairement d’un 
quart ou de moitié de farine de Froment. 
Cette farine a même un usage médical ; on 
en fait des cataplasmes émollients qui pa¬ 
raissent être préférables à ceux de farine de 
Lin, parce qu’ils sèchent plus lentement et 
ne rancissent pas. On se rappelle que les 
observations récentes de quelques médecins 
tendent à faire regarder l’alimentation ex¬ 
clusive par le Maïs comme la source de la 
pellagre, maladie qui règne à peu près 
constamment en certains lieux, particuliè¬ 
rement en Lombardie. L’examen chimique 
de la farine de Maïs a été fait par Lespez et 
Mercadien, qui y ont reconnu la compo¬ 
sition suivante : 
Fécule.75,35 
Matière sucrée et animalisée. 4,50 
Mucilage. . 2,50 
Albumine. 0,50 
Son.3,25 
Eau. ....... 12,00 
Perte. ....... 1,90 
100 
Le Maïs est rustique de sa nature ; ce¬ 
pendant il est plus sensible au froid que le 
Blé : aussi s’avance-t-il moins vers le nord. 
On peut cependant dépasser pour la cul¬ 
ture les limites que semblerait devoir lui 
assigner la température moyenne de l’an¬ 
née , en recourant à certaines de ses va¬ 
riétés dont la végétation est très rapide, 
particulièrement à celle qu’on connaît sous 
le nom de Majis quarantain. On peut alors 
le semer plus tard, et profiter ainsi des deux 
mois les plus chauds de l’année. Il réussit 
dans presque toutes les terres, pourvu qu’el¬ 
les aient été soigneusement préparées et en¬ 
graissées; néanmoins il préfère les bons ter¬ 
rains. Il aime assez l’humidité, et il résiste 
même à la submersion plus que nos autres 
céréales. On le sème, soit en avril ou en 
mai, lorsqu’il doit donner la récolte prin¬ 
cipale , soit plus tard, avec des variétés hâ¬ 
tives, lorsqu’il succède à une autre récolte; 
le semis se fait généralement en lignes di¬ 
versement espacées, suivant les usages lo¬ 
caux; et on éclaircit le plant de manière à 
laisser les pieds séparés d’environ 50 ou 60 
centimètres. On bine deux ou trois fois, en 
rechaussant chaque fois, et en buttant tout- 
à-fait en dernier lieu. Lorsque la féconda¬ 
tion a eu lieu, ce qu’indique le dessèche¬ 
ment des stigmates, on coupe l’inflorescence 
mâle avec l’extrémité de la tige, au-dessus 
des épis femelles. On cueille les épis lorsque 
leur enveloppedesséchée indique que leur ma¬ 
turité est arrivée ; après quoi on les faitsécher, 
soit en les étalant par couches peu épaisses, 
soit en les réunissant en paquets qu’on sus¬ 
pend dans un lieu bien aéré. On détache 
ensuite les grains à la main, ou mieux à 
l’aide d’une plate-forme verticale hérissée 
de petites saillies. 
Le Maïs a donné par la culture un grand 
nombre de variétés qui se distinguent, soit 
par la rapidité de leur végétation , comme 
le Mais quarantain , soit par l’époque à la¬ 
quelle ils mûrissent, comme leMoiis d'été ou 
d'août et celui d'automne , soit par la peti¬ 
tesse de leur grain, comme le Mais à poulet, 
soit enfin, et surtout, par la couleur de leur 
grain, qui est le plus souvent d’un jaune 
doré, fréquemment aussi blanc, plus rare¬ 
ment rouge, brun ou même panaché. De là 
de nombreuses dénominations qu’il nous est 
impossible d’exposer ici. 
Nous avons dit plus haut que la plupart 
des botanistes n’admettent qu’une seule 
espèce de Maïs; cependant Molina en avait 
