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le premier est épineux ; entre elles est une 
petite écaille triangulaire. 
En sortant de l’eau , le Maquereau a le 
dos d’un beau bleu métallique, changeant 
en vert irisé et reflétant l’or et le pourpre ; 
ces couleurs sont séparées par des raies on¬ 
dulées noires , se portant un peu en avant 
depuis le milieu du dos jusque un peu au- 
dessous de la ligne latérale. Le nombre de 
ces ondes est de trente ou environ. Parallè¬ 
lement à la ligne latérale sont deux lignes 
noirâtres, quelquefois une seule. s’étendant 
avec des interruptions, et presque effacées 
vers la queue. Le dessus de la tête estbleu, 
tacheté de noir. Tout le reste du corps est 
d’un blanc argenté ou nacré, à reflets plus 
ou moins rougeâtres ou dorés. Enfin, il n’a 
pas de vessie natatoire. 
Cet excellent poisson est connu sous dif¬ 
férents noms par les pêcheurs de nos côtes, 
et ces noms varient quelquefois en raison 
des localités, d’autres fois en raison de l’état 
ou de l’âge de l’animal quand on le pêche. 
Dans quelques endroits de la Provence, on 
le nomme Aurion ou Auriol; en Languedoc, 
principalement à Narbonne, Veirat ou Vei- 
rat; à Tréguier, à Lannion et dans quel¬ 
ques parties de la Bretagne, BreteL Au¬ 
près de Marseille et sur les côtes d’Espagne, 
on prend un Maquereau d’assez forte taille, 
mais dont la chair gluante est assez peu 
estimée, auquel on donne le nom de Co- 
guoil. 
On dit qu’un Maquereau est chevillé lors¬ 
qu’il cesse d’être plein après avoir déposé 
ses œufs; sa chair, alors devenue huileuse, 
a perdu une grande partie de ses qualités. 
A Paris on nomme Sansonnet , et en Nor¬ 
mandie RoUot , un petit Maquereau de la 
grosseur d’un Hareng, qui est assez estimé 
quoique vide d’œufs et de laitance. Enfin 
on rencontre quelquefois un Maquereau un 
peu moins long, mais plus charnu que les 
autres, dont la chair est délicate et de très 
bon goût; on l’appelle jaspé, à cause de sa 
couleur, et quand il est vide ou chevillé, les 
pêcheurs le nomment hréan. Le Maquereau 
commun, tel qu’on le vend sur nos mar¬ 
chés, a 33 à 38 centim. de longueur, ra ¬ 
rement 50; mais à l’entrée de la Man¬ 
che, entre lesSorlingues et l’île de Bas, on 
en prend beaucoup qui ont près de 2 pieds 
de longueur ; on ne les pêche guère que pour 
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les saler, parce que leur chair a peu de dé¬ 
licatesse. 
Il paraît à peu près certain que notre 
Maquereau commun était le Scomber des 
anciens ; mais il n’en est pas de même quand 
on dit que leur Cordylla et leur CoUas 
étaient également des poissons de ce genre, 
et je regarde comme tout-à-fait hasardée 
l’opinion des naturalistes qui ont appliqué 
ces noms à deux autres espèces du genre Ma¬ 
quereau qu’ils ont cru reconnaître pour les 
poissons cités par les anciens auteurs. Quoi 
qu’il en soit, si l’on s’en rapporte à Pline, 
c’était avec leScombre que l’on préparait, 
à Carthagène, à Pompéia, à Clazomène et 
à Leptes, le fameux Garum socioruniy la 
plus chère de toutes les liqueurs avec les¬ 
quelles les gastronomes romains détruisaient 
leur santé. Voici comment se préparait ce 
mets détestable. On jetait dans un vase pro¬ 
fond des Scombres que l’on pêchait dans 
l’Océan le long des côtes de la Bétique et de 
la Mauritanie, et on y ajoutait des intestins 
de Thons, de Sardines et autres poissons ; 
on écrasait grossièrement le tout et on y 
jetait une certaine quantité de sel assez con¬ 
sidérable. On exposait le vase à l’ardeur du 
soleil, et, avec une grande spatule de bois, 
on remuait de temps à autre, afin de hâter 
la décomposition. Après plus ou moins long¬ 
temps, environ deux mois, au moment où 
la fermentation était arrivée au point con¬ 
venable, on enfonçait dans le vase un long 
panier d’osier d’un tissu serré; la portion 
liquide du mélange passait à travers le tissu 
du panier, était recueillie avec grand soin, 
et se vendait jusqu’à quinze et vingt francs 
le litre : c’était le véritable Garum. Quant 
à la partie ferme qui restait dans le vase, 
elle avait beaucoup moins de valeur, ne ser¬ 
vait guère qu’à l’assaisonnement de quelques 
ragoûts et se vendait sous le nom à'Alec. 
Le Garum, ce liquide à demi putréfié, sou¬ 
lèverait le cœur et empoisonnerait le plus 
déterminé de nos Apicius modernes; autre¬ 
fois il n’en était pas de même, et cette li¬ 
queur, âcre et nauséabonde, ayant la pro¬ 
priété de réveiller l’appétit et de stimuler 
l’estomac, était fort recherchée par les ri¬ 
ches. Sénèque en parle comme étant une des 
principales causes qui ruinaient la santé des 
gourmands. 
Mais ce qu’il y a de plus singulier, c'est 
