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végétales avec lesquelles l’amylase est associée à l’état de zymo¬ 
gène dans l’albumen de l’orge et du malt. Cette distinction 
résulte des expériences de Ford et de Guthrie (*) exécutées sur 
l’orge. Si l’on fait macérer à 30°, pendant vingt heures, 
10 grammes de grain finement moulu, avec 250 centimètres 
cubes d’eau saturée de nitrobenzine pour rendre le milieu anti¬ 
septique, on observe toujours, quand la papaïne est présente, 
une augmentation notable de l’activité amyloclastique. A la 
vérité, la papaïne, rendue passive par l’ébullition, majore aussi 
le pouvoir diastasique de la macération, mais l’accroissement 
est moins sensible que celui que montre la papaïne active. Ces 
résultats indiquent que l’augmentation du pouvoir amyloclas¬ 
tique, accusée dans le traitement à la papaïne, est due à la fois 
à la libération et à la solubilisation de la diastase colloïdale et 
à sa protection contre la destruction. 
il semble probable que, pendant la maturation, l’amylase qui 
fonctionnait dans le grain en formation s’associe à d’autres 
molécules de protéine en formant un complexe insoluble. 
J’ai répété les expériences de Ford et de Guthrie, non seule¬ 
ment avec de la farine d’orge, mais également avec de la farine 
de malt. 
Dans les deux cas, on assiste à un accroissement notable 
d’activité de la macération effectuée en présence de papaïne. 
Les valeurs de K.10 6 ont été déterminées à differents 
moments, en utilisant 25 centimètres cubes de liquide de macé¬ 
ration préparé d’après les indications des savants anglais. On a 
employé 2 gr 5 de papaïne de Merck pour les 250 centimètres 
cubes d’eau saturée de nitrobenzine. 25 centimètres cubes des 
filtrats,séparés après les vingt heures de macération à 30°G.,ont 
été mis en contact avec 500 centimètres cubes de la solution 
d’amidon. Yoici les résultats. 
P) Journ. Fed. Inst . Brew ., 1908, p. 61. 
