— 426 — 
Il résulte immédiatement de ces mesures que les pentosanes 
ne jouent aucun rôle dans l’activité de l’amylase et qu’elles 
doivent être considérées comme une impureté des préparations, 
servant peut-être, tout au plus, d’un substratum qui augmente 
la résistance du ferment aux agents de destruction, y compris 
l’eau distillée. En général, les amylases les plus actives sont 
celles qui renferment le plus de matières minérales, mais une 
amylase riche en cendres, comme le n° 8, peut être très faible; 
d’autre part, les n os 4 et 5 établissent que des préparations, dont 
l’activité est très différente, ne s’écartent que peu par la teneur 
en matières minérales. La présence de ces dernières est indispen¬ 
sable pour que leur complémentaire organique puisse manifester 
les caractères spécifiques attribués à l’enzyme, mais elles ne 
paraissent pas jouer d’autre rôle, sinon, peut-être, d’exercer une 
action protectrice contre la destruction. Sans que l’on puisse 
établir de rapport entre les teneurs en azote et les activités, il 
ressort clairement que les amylases les plus actives contiennent 
le plus d’azote et que les amylases les plus paresseuses en ren¬ 
ferment le moins. 
Mais il s’agit de voir si cet azote appartient bien au ferment 
et non aux impuretés protéiques qui l’accompagnent. En 
admettant que la diastase soit un hydrate de carbone, il se 
pourrait que les substances étrangères lui créent une ambiance 
d’autant plus favorable que la teneur en azote apporté par elles 
est plus élevée. 
Remarquons tout de suite, pour ce qui concerne la réaction du 
milieu, que les préparations actives sont les plus alcalines au 
méthylorange et, par conséquent, les plus éloignées de la 
neutralité à cet indicateur; or, cette neutralité constitue préci¬ 
sément la réaction optima. 
Ce n’est donc pas à cette circonstance que la diastase n° 1, 
par exemple, doit sa plus grande activité. 
Ce n’est pas non plus aux composés qui accompagnent le 
ferment dans les 0 gr 055 de matière totale mise en œuvre ; 
celle-ci a été, en effet, diluée dans ces expériences à 515 centi¬ 
mètres cubes, soit dans le rapport de 1 à 93636. 
