D’autre part, dans les saccharifications les plus lentes, les 
valeurs de K.IO 6 sont manifestement trop basses lorscju’on les 
met en regard de la teneur en azote. C’est parce que tout cet 
azote a cessé d’appartenir à l’amylase. J’ai constaté, en effet, que 
sans que leur teneur en azote naturellement ne varie, les dia- 
stases en poudre perdent de plus en plus de leur activité par le 
temps. C’est le cas des amylases 5, 6, 7, qui sont préparées 
depuis plus de deux ans, alors que les autres ne sont âgées que 
de quelques mois. Leur activité n’a cessé de décroître depuis le 
moment de leur préparation. Il faut attribuer à une raison 
analogue l’accroissement assez faible du pouvoir diastasique de 
l’amylase n° 1, obtenue, je le rappelle, en purifiant davantage la 
préparation n° 2. L’augmentation de l’activité ne correspond 
pas à celle du taux en azote, une partie de l’amylase active étant 
passée à l’état inactif pendant le processus de purification. 
Si nous prenons néanmoins les préparations les plus jeunes 
2, 3 et 4, et si nous divisons les valeurs obtenues pour K. 10 6 , 
après trente minutes, par le chiffre qui indique le taux en 
azote pour cent de matière dissoute (azote total), nous trou¬ 
vons : n° 2, 1020; n° 3, 901; n° 4, 867. En admettant que pen¬ 
dant les trente premières minutes de l’action, la réaction n° 4 
ait suivi strictement la loi des masses, le rapport —— devra 
3.ZOIG 
être plus élevé dans 3 que dans 4, et plus élevé dans 2 que 
dans 3, ce que l’expérience vérifie. Pour la préparation n ü 1, 
on obtient pour valeur du même rapport 795, parce que tout 
l’azote n’appartenant plus à l’amylase active, K. 10 6 a été divisé 
par un nombre (11.84) trop fort. 
F. — Là complémentaire azotée de l’amylase est un composé 
AMPHOTÉRE. 
1. L’action exercée sur l’amylase par le courant électrique 
nous a déjà démontré que ce ferment se comporte comme un 
électrolyte amphotère. 
