33 *2 
P01 
POl 
huileuse agit sur elle. Un des phénomènes 
les plus remarquables de la coloration de 
la chair des Poissons, est ce changement 
de couleur qu’éprouve la fibre suivant la 
saison. On croit généralement à l’influence 
de l’époque des amours; sans en nier l’exer¬ 
cice, je crois que l’on s’est contenté légère¬ 
ment de cette explication, carj’ai vu la chair 
de certains Poissons devenir très rouge, ou, 
comme on dit, saumonnée , dans presque 
tous les mois de l’année. Les Truites sont 
les espèces qui nous en offrent les exemples 
les plus constants et les plus marqués. Après 
elles je citerai les Carpes. Ces observations 
prouvent d’ailleurs que la couleur de la 
chair est une qualité physique des muscles. 
La chair des Poissons offre, sous ce rap¬ 
port, les mêmes particularités que tous les 
autres Vertébrés, et cela démontre que la 
couleur rouge des muscles des Mammifères 
ne dépend pas uniquement de la quantité de 
sang dont ils sont abreuvés. Quant aux 
muscles latéraux du corps, on peut presque 
dire qu’il n’y en a qu’un de chaque côté, al¬ 
lant depuis les pieds jusqu’à la tête, ou de¬ 
puis la ceinturé humérale jusqu’à la base de 
la nageoire de la queue. On peut diviser ce 
muscle en trois parties : la supérieure s’é¬ 
tend jusque sur les os du crâne ; la seconde, 
ou moyenne, s’insère à la ceinture humé¬ 
rale; la troisième s’avance jusque sous 
l’isthme de la gorge. Ces portions sont sé¬ 
parées transversalement par des lames apo- 
névroliques en autant de couches de fibres 
qu’il y a de vertèbres. Lorsque la cuisson a 
dissous la gélatine des tendons, sans atta¬ 
quer complètement le tissu cellulaire qui 
réunit les fibres, la chair paraît feuille¬ 
tée. Si le tissu cellulaire commence lui-même 
à se dissoudre, la chair devient en quelque 
sorte fibreuse ou cotonneuse; les poissons 
de la famille des Saumons offrent des exem¬ 
ples frappants de cette dernière disposition, 
tandis qu’on trouve la première dans les 
Merlans. On peut comparer la portion supé¬ 
rieure à l’épineux du dos des autres Verté¬ 
brés. La bande moyenne représenterait le 
lombo-dorsal et le lombo-sous-caudien la¬ 
téral des Mammifères. La troisième bande 
répondrait au lombo-sous-caudien inférieur 
en même temps qu’elle fait fonction des 
muscles droits ou obliques du ventre. Entre 
les deux grands muscles latéraux existent, 
le long du dos, et souvent aussi le long du 
bord inférieur de la queue, deux muscles 
grêles dont les faisceaux de fibres muscu¬ 
laires servent aux mouvements des nageoires, 
en même temps qu’ils servent à courber 
légèrement le tronc, soit en haut soit en bas. 
Lorsqu’il y a plusieurs nageoires dorsales ou 
anales, le nombre des paires de ce muscle 
augmente. On trouve ensuite pour chacune 
des nageoires verticales d’autres faisceaux 
musculaires qui sont disposés en chevrons, 
de manière à redresser ou à abaisser les 
rayons des nageoires. L’épaule a aussi ses 
muscles propres , ainsi que la pectorale et 
la ventrale; ceux de cette nageoire sont in¬ 
dépendants des muscles propres du bassin. 
Les mâchoires ont aussi leur masse muscu¬ 
laire. L’arcade palato-tympanique a une 
couche épaisse de fibres transversales. L’o¬ 
percule a son releveur et son abaisseur. 
L’hyoïde en a plusieurs. La membrane bran- 
chiostége a des plans de fibres pour écarter 
ou rapprocher ses rayons, qui rappellent un 
peu la disposition des muscles des pattes des 
Palmipèdes. Enfin, l’appareil branchial et le 
pharyngien ont aussi une combinaison assez 
variée de muscles destinés à écarter ou à 
rapprocher les arceaux branchiaux. La fibre 
musculaire se contracte dans ces animaux 
sous l’influence d’un système cérébro-spinal 
semblable, pour le fond , a celui des autres 
Vertébrés, mais offrant, dans les détails, des 
différences qui rendent souvent l’apprécia¬ 
tion des parties assez difficile, et qui ex¬ 
pliquent alors les divergences d’opinions 
des anatomistes à leur sujet. Le cerveau 
d’un Poisson est d’une petitesse frappante 
et peu en rapport avec la totalité du corps, 
soit par la masse des nerfs qui en sortent, 
soit par la cavité du crâne qui le contient et 
qu’il ne remplit pas à beaucoup près. Un in¬ 
tervalle plus ou moins grand existe toujours 
entre la pie-mère, appliquée sur la masse 
médullaire, et la dure-mère, qui tapisse in¬ 
térieurement le crâne. Une sorte de graisse 
huileuse, prenant quelquefois une consis¬ 
tance remarquable , remplit cet intervalle. 
Les lobes qui composent l’encéphale sont 
placés à la suite les uns des autres , et re¬ 
présentent une espèce de double chapelet. 
Ces lobes sont quelquefois creux et cachent 
dans leur intérieur des tubercules. Enfin , 
il y en a d’autres aussi qui sont creusés de 
