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POM 
POM 
Anis (Fenouillet gris, Fenouillet rouge ou 
Court-Pendu de la Quintinie) ; les Calvilles, 
remarquables par leur grosseur (Calville 
blanche, Calville rouge d’hiver, Calville 
Cœur-de-bœuf) ; les Pigeonnets ou Cœur-de- 
Pigeon, de forme oblongue-conique (Cœur- 
de-Pigeon commun ou rougeâtre, Cœur-de- 
Pigeon blanc, gros Pigeonnet, Pigeonnet de 
Rouen) ; les Passe-Pommes, les Pommes de 
glace (Pomme de glace hâtive,Pomme déglacé 
tardive), remarquables par la modification 
qui finit par rendre leur chair translucide 
et comme gelée; la Pomme oléose de Poi- 
teau et Turpin , qui exsude pendant l’hiver 
un liquide d’apparence huileuse, etc. Les 
Pommiers à cidre se divisent aussi en nom¬ 
breuses variétés que nous passerons entiè¬ 
rement sous silence, leur détermination 
étant plus difficile et leurs dénominations 
plus variables d’une localité à l'autre. 
La culture des Pommiers est d’une haute 
importance, surtout dans les pays où celle 
de la Vigne devient, en raison du climat, 
peu avantageuse ou impossible. Il suffit, 
pour en avoir une idée, de parcourir les 
campagnes de la Normandie et même di¬ 
verses parties des environs de Paris. Mais 
là, son extension est due principalement à 
l’usage qu’on fait de ses fruits pour la fabri¬ 
cation du cidre. Cette boisson se fabrique et 
se consomme en quantité trop considérable 
pour que nous n’en disions pas ici quelques 
mots. Tout le monde sait qu’elle consiste 
en jus de Pommes fermenté. Sa qualité 
tient, non seulement à son mode de pré¬ 
paration , mais encore et surtout aux va¬ 
riétés de Pommes employées et à leur mé¬ 
lange. Sous le rapport de leur saveur, les 
Pommes se divisent en acides, douces et 
amères. Ce sont ces dernières qu’on emploie 
essentiellement pour la fabrication du cidre, 
mais en les mélangeant toujours d’une cer¬ 
taine quantité des premières. C’est particu¬ 
lièrement dans la détermination des propor¬ 
tions selon lesquelles doit s’opérer ce mé¬ 
lange que consiste la difficulté principale 
et le mérite essentiel de cette préparation. 
Ainsi les Pommes amères donnent un jus 
plus dense, plus sucré, plus facile à clarifier 
et de plus longue conservation; le jus des 
Pommes douces et surtout acides est de qua¬ 
lité inférieure et plus difficile à clarifier, 
mais il modifie le premier d’une manière avan¬ 
tageuse. Pour extraire le jus des Pommes, 
on les écrase, soit sous un pilon de bois dur 
dans une auge de bois, procédé coûteux, 
mais qui donne un cidre très délicat, soit au 
moyen d’une grande roue tournante verti¬ 
cale ( tour à piler des Normands), soit enfin 
entre des cylindres de bois cannelés et ho¬ 
rizontaux, susceptibles d’être rapprochés et 
écartés à volonté. La pâte qu’on obtient 
ainsi est mise, en général , immédiatement 
sur un pressoir entièrement analogue à ceux 
qu’on emploie pour les raisins. On la dis¬ 
pose sur le tablier du pressoir par assises su¬ 
perposées à une couche de paille, qu’on re¬ 
lève ensuite tout autour, ou mieux encore 
à une toile de crin ; chaque assise forme ce 
qu’on nomme en Normandie une tuile , et 
leur ensemble, qui s’élève à une hauteur de 
1 mètre à 1 mètre 30 , est appelé une motte. 
Le jus qui coule de cette masse abandon¬ 
née à elle-même pendant Yingt-quatre heu¬ 
res fournit le cidre le plus estimé. On presse 
ensuite avec une force de plus en plus 
grande ; après quoi l’on retire le marc , 
qu’on délaye avec 25 pour 100 d’eau, et, 
après l’avoir laissé macérer pendant vingt- 
quatre heures, on le soumet à une nou¬ 
velle pression. Le liquide qu’on obtient est 
généralement mélangé à celui qu’a fourni 
la première pression. Souvent une nou¬ 
velle addition d’eau fournit encore un jus 
très faible qu’on garde à part. Le cidre, 
mêlé d’eau, porte le nom d e petit cidre, tan¬ 
dis que celui qui a été obtenu sans mélange 
est’généralement désigné sous le nom de gros 
cidre. Le jus obtenu comme nous venons 
de l’indiquer est mis dans des tonneaux non 
bouchés, dans lesquels il ne tarde pas à en¬ 
trer, après peu de jours , dans ce qu’on 
nomme sa fermentation tumultueuse. A me¬ 
sure que celle-ci s’avance, la surface du li¬ 
quide se recouvre d’un chapeau qu’on laisse 
intact, et dont la présence a pour effet 
d’empêcher le contact de l’air avec la sur¬ 
face du cidre, et par suite, l’acidification de 
celui-ci. A la fin de la fermentation tumul¬ 
tueuse , ou environ un mois après l’intro¬ 
duction du liquide dans les tonneaux, on 
le soutire et on le met dans de nouveaux 
tonneaux de 700 ou 800 litres de capacité, 
où il continue à fermenter lentement, et 
dans lesquels on le conserve d’ordinaire jus¬ 
qu’au moment où on yeut le consommer. Dans 
