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certaines circonstances, on empêche la fer¬ 
mentation tumultueuse de s’établir, au 
moyen de plusieurs transvasements succes¬ 
sifs, opérés chaque fois qu’on voit le liquide 
commencer à fermenter. On obtient ainsi 
le cidre doux. Dans d’autres cas, on intro¬ 
duit le moût de Pommes dans des bouteilles 
de grès, avant même qu’il ait commencé de 
fermenter ; on obtient ainsi un cidre mous¬ 
seux comme du vin de Champagne. Le cidre 
se consomme en nature en quantité très 
considérable; en outre, on en extrait, par 
la distillation, une eau-de-vie de bonne 
qualité, qu’on peut substituer, dans bien 
des cas, sans désavantage, à celle de raisin. 
La proportion qu’on en obtient est d’envi-- 
von 6 pour 100 de gros cidre. 
Il est inutile de rappeler la consommation 
considérable de Pommes en nature qui se 
fait pendant une grande partie de l’année ; 
quoique généralement moins estimées que 
les Poires, elles figurent néanmoins avec 
beaucoup d avantage sur les tables, et de 
plus, leur facile conservation les rend extrê¬ 
mement utiles sous ce rapport. Celles de 
leurs variétés qui ne peuvent être mangées 
à la main fournissent la matière d’excellen¬ 
tes compotes, et la cuisson en fait un ali¬ 
ment très sain. On leur fait aussi subir une 
préparation analogue à celle des Poires ta¬ 
pées , de manière à les conserver pendant 
longtemps. On prépare avec ce fruit des 
confitures de diverses sortes, telles que des 
gelées, dont les plus estimées nous viennent 
de Rouen , des marmelades, et une confi¬ 
ture dont l’usage est populaire dans plu¬ 
sieurs de nos départements, où elle est con¬ 
nue sous le nom de raisiné , et qui consiste 
en moût de raisin cuit, auquel on a incor¬ 
poré des Pommes par la cuisson et par une 
agitation longtemps prolongée. En concen¬ 
trant fortement par l’évaporation et la cuis¬ 
son une gelée de Pommes très sucrée, on 
obtient la préparation connue sous le nom 
de sucre de Pommes. En médecine, les Pom¬ 
mes servent à la confection de tisanes cal¬ 
mantes et adoucissantes. Autrefois on en 
faisait une sorte de marmelade épaisse, à la¬ 
quelle on incorporait des substances médi¬ 
cinales ou aromatiques , et l’on obtenait 
ainsi les pommades dont le nom seul a été 
conservé de nos jours, et transporté à des 
matières analogues de consistance et d’as - 
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pect, mais dans lesquelles il n’entre plus 
de Pommes. 
L’écorce du Pommier est astringente et 
réputée tonique; elle fournit une teinture 
jaune. Ses feuilles peuvent servir à la nour¬ 
riture des chevaux et du bétail, qui les 
mange volontiers. Son bois, quoique infé¬ 
rieur à celui du Poirier, est cependant em¬ 
ployé à des usages analogues. Son grain est 
fin et serré, surtout dans les arbres cultivés, 
fait digne de remarque et opposé à celui 
qu’on observe d’ordinaire dans les arbres 
soumis à la culture. Sa densité varie sui¬ 
vant l’âge, le terrain, etc. 11 pèse de 48 à 
66 livres par pied cube lorsqu’il est vert; 
la différence de densité de celui des arbres 
cultivés , par rapport à celui des pieds sau ¬ 
vages, est : : 66 : 45. Par la dessiccation, il 
perd de 1/8 à 1/12 de son poids, et son vo¬ 
lume se réduit de 1 /10. 11 est bon pour le 
chauffage et fournit un charbon de bonne 
qualité. 
Les Pommiers prospèrent surtout dans 
une terre douce et fraîche, un peu forte ; 
néanmoins ils réussissent aussi dans des sols 
médiocres ou même calcaires , et, sous ce 
rapport, ils l’emportent sur les Poiriers. 
Leurs diverses variétés se conservent et se 
multiplient par la greffe en écusson ou en 
fente, sur des pieds francs venus de graine 
(qu’on nomme égrins ) pour les arbres de 
plein vent et les grandes quenouilles , sur 
Pommier paradis et doucin pour les pieds 
de petite et moyenne taille. Ceux-ci four¬ 
nissent les plus beaux fruits. Au reste, 
les détails de la culture de ces arbres ne 
peuvent trouver place dans un ouvrage de 
la nature de celui-ci et devront être cherchés 
dans les traités spéciaux. 
B. Pommiers cultivés comme arbres d’or¬ 
nement. 
4. Pommier de Chine, Malus spectabilis 
Desf. ( M. sinensis Dum. Cours). Cette es¬ 
pèce, introduite en Europe en 1780, est 
l’une des plus jolies de nos espèces d’orne ¬ 
ment. Elle forme un petit arbre très ra- 
meux, de 6 à 10 mètres de haut; ses feuil¬ 
les, luisantes en dessus, d’un vert pâle en 
dessous, sontovales-oblongues ou lancéolées- 
oblongues, dentelées, acuminées. Ses fleurs, 
réunies par 6-8 en ombelles simples, sont 
grandes, d’un rose vif en bouton , plus pâles 
après leur épanouissement, légèrement odo- 
