374 
SAU 
SAU 
les côtés de la tête. Les nageoires supérieu¬ 
res, plus ou moins foncées, n’ont ni taches 
ni points. La pectorale est un peu salie de 
noirâtre; les ventrales et l’anale sont blan¬ 
ches, plus ou moins grisâtres. 
L’œsophage et l’estomac forment un sac 
assez grand , replié sur lui-même, de ma¬ 
nière que le pylore est peu éloigné du dia ¬ 
phragme. On lui compte plus de soixante cæ¬ 
cums , dont un grand nombre s’insère , 
comme on le conçoit bien, sur le duodénum. 
L’intestin se rend d’ailleurs à l’anus, sans 
faire aucun repli ni circonvolution. Le fuie 
est volumineux, la vésicule du fiel assez 
grande. La vessie aérienne est longue, sim¬ 
ple. Les organes génitaux , au moment du 
frai, sont très développés, et occupent près 
des deux tiers de la cavité abdominale. Les 
ovaires sont constitués par des replis nom¬ 
breux de la membrane ovidueale sur les¬ 
quels sont attachés les œufs. Ces replis flot¬ 
tent librement dans la cavité du ventre, de 
manière que les œufs tombent, après leur 
développement, dans l’abdomen avant d’être 
pondus. 
La longueur ordinaire des Saumons est 
de 80 à 90 centimètres. On en voit de plus 
petits, mais il est rare d’en .trouver sur nos 
marchés qui n’aient que 30 centimètres. 
Ceux de 1 mètre 60 à 80 centimètres sont 
rares. On reconnaît le mâle de cette espèce 
à un petit tubercule relevé sur la symphyse 
de la mâchoire inférieure ; mais il ne de¬ 
vient jamais assez saillant pour avoir la forme 
d’un crochet charnu que l’on observe dans 
l’espèce du Bécard. 
Le Saumon est extrêmement abondant 
dans tout l’océan Septentrional, jusque sous 
les glaces des mers arctiques. Il remonte 
dans toutes les eaux douces qui s’y versent, 
pour y frayer. Les femelles précèdent tou¬ 
jours les mâles ; elles font, en entrant dans 
les fleuves, des espèces de trous ou sortes de 
nids dans lesquels elles abandonnent leurs 
œufs, que les mâles viennent ensuite arro¬ 
ser de leur laitance. C’est au moment où ces 
animaux essaient de vaincre tous les obsta¬ 
cles pour remonter dans ies rivières , qu’on 
en fait une pêche abondante. Cette migra¬ 
tion instinctive des Saumons leur fait fran¬ 
chir des chutes d’eau très élevées. On cite 
le saut du Saumon, dans le comté de Pem- 
broke, où l’on s’arrête pour admirer la force 
et l’adresse avec laquelle ces Poissons fran¬ 
chissent la cataracte. Il y a aussi en Irlande 
deux autres sauts très renommés : l’un à 
Leixlif, l’autre à Bally-Shannon. Pour fran¬ 
chir la chute de la rivière, les Saumons dé¬ 
crivent une courbe de 7 à 8 mètres, afin de 
dépasser les 5 mètres de la hauteur du ro¬ 
cher. Souvent leurs premières tentatives 
sont infructueuses; mais, loin de perdre 
courage, ils font de nouveaux efforts jusqu’à 
ce qu’ils aient atteint le sommet de la chute : 
ils disparaissent alors dans le fleuve. Au 
pied de la cataracte , on voit des Marsouins 
et de grands Squales bondir dans l’eau , 
attirés qu’ils sont dans cet endroit par l’a¬ 
bondance de la proie que leur procurent les 
Saumons. Le nombre des Cétacés y est as¬ 
sez considérable pour croire qu’il y aurait 
du profit à y établir une pêche régulière. 
Une fois entrés dans ies rivières , les Sau¬ 
mons y remontent assez haut, car on en 
prend dans la Seine jusqu’à la hauteur de 
Provins. Ils entrent aussi dans la Marne. 
Les Saumons sont moins abondants dans 
ces rivières que dans la Loire, et dans les 
grands affluents de ce fleuve. Ils entrent 
aussi dans le Rhin, dans l'Elbe et dans tous 
les grands fleuves du nord de l’Europe. La 
pêche du Saumon se fait le plus souvent 
dans les pêcheries sédentaires ; mais on le 
prend quelquefois aussi avec la senne. On 
le pêche aussi à la ligue en amorçant avec 
l’Ammodite (AmmocUjles lobianiis). Sir Wil¬ 
liam Jardine et Humphrey Davy regardent 
ce petit Poisson comme un très bon appât. 
Le nombre des individus de cette espèce est 
si considérable que quelques pêcheries d’An¬ 
gleterre fournissent une moyenne de deux 
cent mille Saumons par an. On dit que la 
pêche est encore plus considérable en Ecosse 
ou en Norvège. 11 n’est pas rare que l’on 
porte à Berghem deux mille Saumons frais 
en un jour. La pêche du Saumon serait d’un 
produit considérable en Islande, si le man¬ 
que de bras et la pauvreté des habitants ne 
mettaient obstacle à l’établissement des pê¬ 
cheries, qui exige toujours des frais assez con¬ 
sidérables. Quelques auteurs prétendent que 
les habitants négligent la pêche du Saumon 
parce que le fond îles baies est infecté par 
les Phoques. La présence de ces animaux , 
loin d’être un obstacle sérieux, deviendrait, 
au contraire, un produit avantageux ajouté 
