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SAtî 
â celui que l’on tirerait du Poisson. Dans la 
Laponie orientale, on préfère l’espèce de 
Morue appelée le Dorsh au Saumon ; aussi 
néglige-t-on la pêche de ce dernier Poisson. 
Mais en Norvège, et surtout dans le district 
de Drontheim , la pêche est exploitée en 
grand, soit sur le bord de la mer, soit sur 
les eaux intérieures. Les côtes du Dane¬ 
mark, du Jutland et du Holslein ne sont 
pas très bien pourvues de Saumons ; mais 
la Baltique en est extrêmement riche, et on 
en fait une pêche considérable dans toutes 
les eaux du golfe de Finlande et de Bothnie, 
ainsi que dans les eaux de la Laponie sué¬ 
doise. En France, les côtes de la Picardie 
sont assez bien fournies de Saumons ; il n’y 
en a pas autant sur celles de la haute et de 
la basse Normandie , mais- il y en a beau¬ 
coup sur les côtes de Bretagne, et en avan¬ 
çant vers le sud-ouest, on en prend aussi 
beaucoup dans la Gironde et même dans 
l’Adour. Les pêcheries de Bretagne ont 
perdu malheureusement de leur importance 
à cause des barrages que l’on a faits sur un 
grand nombre des rivières de cette pro¬ 
vince. On a , en outre , perdu les belles pê¬ 
cheries de Blavet et de Châteaulin. Il ne se¬ 
rait pas cependant difficile à l’administra¬ 
tion de concilier les intérêts du service des 
travaux hydrauliques avec les avantages que 
l'on relirait autrefois de ces pêches si pro¬ 
ductives. On sèche ou on sale le Saumon 
pour le conserver. C’est surtout en Livonie 
que l’on prépare avec activité ce Poisson. 
Hambourg en reçoit des cargaisons considé¬ 
rables , que le commerce distribue dans 
toute l’Europe sous le nom de Saumons de 
Hambourg. Pour lui donner un bon goût, 
on prétend qu’il faut employer de préférence 
les branchages de l’Aune ou du Genévrier , 
mêlés avec des brindilles du Myrica gale. 
Lorsque le Poisson a frayé , il semble 
épuisé ; son corps se couvre de taches rou¬ 
ges. Il nage si faiblement que le courant 
l’entraîne ; il a besoin de se refaire par un 
nouveau séjour dans la mer. La chair de¬ 
vient fade , huileuse et cotonneuse. J’en ai 
vu pêcher dans l’Autie : les pêcheurs leur 
donnent le nom de Truites guiloises. 
Le Saumon croît assez vite. Les petits 
portent, comme toutes nos espèces de Trui¬ 
tes, une livrée marquée par plusieurs bandes 
verticales brunes qui s’effacent ayec l’âge. 
Pour reconnaître les petits Saumons des 
jeunes Truites avec lesquelles il est facile 
de les confondre, il faut avoir recours au 
caractère de la dentition, car nous recevons 
souvent, sous le nom de Saumoneaux du 
Rhin , de jeune Truites mêlées avec le frai 
du Saumon. 
Le Poisson dont je viens de présenter fort 
en abrégé la description et l’histoire de ses 
mœurs, est le type d’un genre caractérisé, 
à côté des Truites, des Forelles, par le corps 
du vomer lisse et sans dents. 
II existe sur nos côtes une seconde espèce de 
ce genre qui devient aussi grande, et que l’on 
connaît sous le nom de Bécard (Salmo hama- 
tus). Cette espèce se distingue par le crochet 
saillant que portent à la mâchoire inférieure 
les deux sexes. J’ai constamment vérifié la 
présence de ce caractère sur les femelles que 
l’on dépèce dans nos marchés. L’erreur de 
regarder le Bécard comme le mâle du Sau¬ 
mon est si commune, je dirai même si popu¬ 
laire, que l’on vend des tranches de Bécard 
dont on peut voir le ventre rempli d'œufs , 
sous ce nom de Bécard ou de mâle du Sau¬ 
mon. Les couleurs de cette espèce sont dif¬ 
férentes de celles de la précédente. Le dos 
est toujours plus gris; le corps est couvert 
de nombreuses taches rouges. Le Bécard 
entre dans les fleuves longtemps après le 
Saumon. Les individus de cette espèce très 
commune ne se réunissent pas en aussi 
grand nombre. La chair est moins rouge et 
beaucoup moins bonne. Je crois que le Bé¬ 
card est plus commun dans le Rhin et dans 
les grands lacs de la Suisse que sur nos cô¬ 
tes occidentales de l’Océan. Il me paraît que 
c’est lui que l’on trouve dans le lac de 
Constance. 
Ni le Saumon ni le Bécard n’existent dans 
la Méditerranée ou dans la mer Noire; mais 
cette mer nourrit plusieurs autres espèces 
du genre des Saumons. Une d’elles , qui est 
très Commune dans le Danube, est le Huch 
(Salmo Hucho). Celui-ci, remarquable par 
la longueur de sa tète et de son corps, se 
prend souvent à Vienne. 
L’Omble Chevalier (Salmo umbla) est 
une autre espèce de Saumon , très commune 
dans la Suisse et dans le Tyrol. Elle l’est 
aussi beaucoup en Angleterre , car c’est le 
Charr des Anglais, 
Il faut aussi rapporter au genre des Sau* 
