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gradual de las materias proteicas, bajo 
la acción del jugo gástrico y pancreá¬ 
tico; con sus fenómenos de regeneración 
parcial o total de amidos y proteidos; 
no están suficientemente aclarados. Des¬ 
pués de los estudios modernos de E. 
Abderhalden y sus colaboradores sabe¬ 
mos, que las experiencias realizadas con 
carnívoros, omnívoros y herbívoros, die¬ 
ron resultados muy distintos y sobrepa¬ 
saría en mucho el cuadro de esta intro¬ 
ducción al describir las observaciones 
hechas. 
Para nosotros es de principal impor¬ 
tancia al saber, el papel que los amidos 
tienen en la alimentación de los rumian¬ 
tes. En este sentido, las investigaciones 
efectuadas hasta la fecha nos enseñan lo 
siguiente: 
Si se alimentan los rumiantes con un 
forraje abundante, que es pobre en pro¬ 
teidos, pero rico en materia azoada no 
proteica (amidos) (por ejemplo, con pas¬ 
tos de vegetación joven), los rumian¬ 
tes pueden aprovechar en grado limitado 
los amidos para la formación en sus 
organismos de proteidos. Esto se explica 
por la acción e intervención de los bac¬ 
terios, que viven en la pasta del forraje, 
como lo encontramos en el aparato di¬ 
gestivo de los rumiantes. La cuestión 
de si los amidos, contribuyen o no, en 
la formación de carne y grasa y de si 
influyen sobre el rendimiento de la leche 
ha sido siempre decidido en sentido des¬ 
favorable. 
Ahora bien: Tales fueron nuestros 
conocimientos hasta el año 1913. No 
queremos cerrar este capítulo sin llamar 
la atención sobre las investigaciones más 
modernas realizadas en este sentido se¬ 
gún Abderhalden, Osborn y sus colabo¬ 
radores. 
Según los mencionados investigadores 
se ha comprobado que todos estos ami¬ 
dos, que representan en su totalidad los 
fragmentos de la molécula proteica des¬ 
doblada, pueden servir para la alimen¬ 
tación directa, principalmente si el con¬ 
junto de estos amidos está acompañado 
por una cantidad suficiente de hidratos 
de carbono y de grasa en el alimento y 
si hay intervención de una clase de 
I cuerpos recientemente descubiertos o 
sean los «vitaminas». 
En tal caso se ha constatado que el 
conjunto de estos amidos mantiene 
completamente el equilibrio de ázoe en 
el organismo animal, en la misma ma¬ 
nera como lo hacen los proteidos mis¬ 
mos. No puede ser difícil deducir de 
estas últimas investigaciones las gran¬ 
des consecuencias que los amidos bajo 
ciertas circunstancias pueden tener en 
la alimentación. 
Los amidos son, como hemos visto, 
los miembros intermediarios más im¬ 
portantes, en la síntesis de la proteína 
(albúmina) del organismo vegetal. 
1») Las materias orgánicas no azoadas. 
III. — Las grasas y aceites vegetales. 
Las grasas y aceites, que se encuentran 
en el reino vegetal y animal, son com¬ 
puestos de la glicerina con diferentes 
ácidos grasos; a estos compuestos se les 
denomina glicéridos entre los cuales pre¬ 
domina el esteárico, palmítico y oleico. 
Los glicéricos de los diversos ácidos gra¬ 
sos nunca se encuentran en los forrajes 
en estado puro, sino que son mezclas 
variables entre si, predominando según 
la consistencia de la grasa, uno u otro 
ácido graso. 
En la mayoría de los casos los gli¬ 
céridos están acompañados de ácidos 
grasos libres, aunque en pequeñas can¬ 
tidades. 
Aparte de estos compuestos principa¬ 
les, se pueden considerar como compo¬ 
nentes regulares de las grasas animales 
y vegetales, a las lecitinas, substancias 
