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sobre el almidón o dextrina, un azúcar 
que tiene un papel importante en el 
proceso de la digestión del almidón. 
Como representante de los azúcares 
con 18 átomos de carbono en la molécula, 
o sea un trisacárido, encontramos a la 
«rafinosa». Este azúcar se halla en 
pequeñas cantidades en las remolachas 
azucareras 0,2 a 0,3 %, en la harina de 
semillas de algodón y en los gérmenes 
de los cereales y en mayores cantidades 
en las melazas. 
A los hidratos de carbono con más 
de 18 átomos de carbono en la molécula 
se les denomina «polisacáridos». A estos 
pertenecen el almidón, «las dextrinas», 
«la inulina», «glicógeno», «galactana», 
«manana», y las materias «mucilagino- 
sas o pécticas». 
Entre estos cuerpos el más difundido 
es el almidón, se le encuentra en todas 
las plantas verdes, en muchas semillas 
(cereales 60-70 %), frutos subterráneos 
(papas 20 %). Bajo la acción del prin¬ 
cipio activo de la saliva o sea la «ptia- 
lina» o bajo la acción de los ácidos, se 
transforma fácilmente en glucosa, mien¬ 
tras que el principio activo de la malta, 
«la diastasa», suministra la maltosa ya 
descripta. 
Por «dextrinas» se entiende las subs¬ 
tancias formadas a partir del almidón, 
bajo ciertas condiciones, como la acción 
del calor. 
El «glicógeno» es un producto del or¬ 
ganismo animal, con propiedades muy 
semejantes al almidón. Desempeña el 
papel de una materia de reserva y se 
forma en el organismo animal, sea a 
partir de las materias proteicas, sea de 
las grasas o de los hidratos de carbono 
de los alimentos. En el reino vegetal 
no existe. 
La «inulina» es poco frecuente en el 
reino vegetal, está localizada en ciertas 
familias vegetales como la de las com¬ 
puestas, en gran cantidad existe en las 
papas de tambinambur, de georginas y 
de la cicería. 
Las «galactanas» y «mañanas« son 
materias gomosas. Las galactanas se en¬ 
cuentran en muchas semillas de legu¬ 
minosas, como lupinos, porotos y arve¬ 
jas. Las citadas substancias son compo¬ 
nentes de las membranas celulares. 
Las materias «mucilaginosas o pécti¬ 
cas» son las constituyentes de muchos 
frutos dulces, de semillas de lino, etc., 
substancias que, bajo la acción de ácidos 
débiles, enzimas, etc., suministran una 
mezcla de pentosas y hexosas. Además 
de estas substancias que forman parte 
de las materias extractivas no azoadas, 
se pueden agregar ciertos ácidos orgá¬ 
nicos. Estos ácidos que en forma de 
sales se encuentran en pequeñas canti¬ 
dades en las plantas forrajeras, los más 
comunes son: oxálico, cítrico, tartárico, 
málico, etc. Los forrajes sometidos al 
proceso de ensila je se distinguen por las 
cantidades relativamente altas de ácidos 
orgánicos libres que contienen (hasta 
3 %); como ácido láctico, butírico y 
acético; formados por la acción de los 
microorganismos sobre los hidratos de 
carbono y materias proteicas del forraje. 
Papel de los hidratos de carbono 
en la alimentación 
Los hidratos de carbono como ma¬ 
terias alimenticias tienen la función de 
un combustible, son entonces la fuente 
de la fuerza muscular. En comparación 
con las substancias proteicas que desarro¬ 
llan unas 5300 calorías y las materias 
grasas con 9000 calorías, el efecto calo¬ 
rífico de los hidratos de carbono es tér¬ 
mino medio de 3900-4000 calorías por 
gramo. 
El hecho de que después de una ali¬ 
mentación con hidratos de carbono puros 
(almidón, azúcar) estas substancias no 
aparezcan en cantidades valorables en 
