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lées deviennent mollasses, et perdent leur 
saveur et leur odeur. Tous les auteurs s’ac¬ 
cordent à dire, qu’après les avoir épluchées 
et brossées, on les conserve très bien dans 
de l’huile d’olive, et même que cette huile 
peut être employée quand on veut parfu¬ 
mer un ragoût. Je ferai observer que l’on 
doit laisser les Truffes pendant trois ou qua¬ 
tre jours à l’air, afin qu’elles perdent la plus 
grande partie de leur eau de végétation , et 
rejeter toutes celles qui sont pierreuses, 
véreuses, ramollies , celles qui ne sont pas 
encore noires ou qui ont une odeur de musc, 
de bouc, ou de vieux fromage. Le vinaigre, 
la saumure , ne valent rien parce que l’o¬ 
deur et la saveur disparaissent complète¬ 
ment et très promptement. Parmentier con¬ 
seille de réduire les Truffes en poudre après 
qu’on les a fait dessécher, et d’y ajouter de 
la canelle, du girofle et de la graine de nièle 
odorante. Si cette préparation est recher¬ 
chée par quelques amateurs , il est probable 
qu’elle doit cette faveur aux aromates. La 
méthode d’Appert a encore l’avantage sur 
tous les moyens de conservation , et elle 
n’est pas plus coûteuse. On peut même, si 
l’on veut, les mettre dans de petites caisses 
de fer blanc comme celles dont on se sert 
pour les sardines. Ces caisses, en raison de 
leur forme , se prêtent mieux que les bou¬ 
teilles, dont on se sert habituellement, à 
l'emballage et aux voyages. Il faut toujours 
se méfier des Truffes préparées à l’huile et 
au saindoux , parce qu’on n’emploie ordi¬ 
nairement que les plus petites ou celles qui 
commencent à s’altérer. Les Truffes séchées 
et coupées en rondelles ne sont pas dignes 
de figurer sur les tables; on ne prépare ainsi 
que celles qui n’ont pas atteint leur matu¬ 
rité, et alors elles sont insipides, coriaces et 
indigestes ; celles qui sont bonnes contrac¬ 
tent par la dessiccation une mauvaise odeur, 
qu’elles communiquent aux ragoûts dans 
lesquels on les fait entrer. II en arrive tous 
les ans, à la foire de Béaucaire , des quan¬ 
tités considérables préparées de cette façon 
et qui sont vendues pour tous les pays. 
A l’époque de la saison il est bien rare que 
les Truffes ne figurent pas dans un grand 
dîner, et malgré l’habitude de les voir, leur 
présence est toujours accueillie avec plaisir 
de la part des convives. On leur attribue 
même une certaine influence dans les dîners 
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diplomatiques. Louis XVIII était, dit-on, 
un des plus fins gourmets; on en servait 
tous les jours à sa table; et Napoléon , au 
milieu de ses grandes occupations en Rus¬ 
sie, en faisait venir de France; mais, parmi 
les plus grands gourmands de Truffes, le 
docteur Malouet s’est surtout fait remar¬ 
quer ; il ne les mangeait pas , il les dévo¬ 
rait, et après en avoir engouffré une ou 
deux livres, il soutenait qu’elles facilitaient 
la digestion. 
Parmi les Tubéracés, le Tuber griseum , 
le Çhoiromyces Magnatum et le Terfez des 
Arabes, sont les plus estimés après le Tuber 
melanospermum; mais ce dernier est sou¬ 
vent mélangé avec d’autres espèces, comme 
le Tuber excavatum , rufum, nitidum, etc., 
que l’on distingue facilement à leur récep¬ 
tacle lisse. Le Choiromyces meandriformis 
et gangliformis les accompagnent aussi quel¬ 
quefois , quoiqu’ils ne méritent pas d’être 
ramassés; enfin les Picoa et Genea, Hydno~ 
bolites , Delastria , Pachyphlœus , Sphœro - 
soma, ne sont intéressants que sous le rap¬ 
port botanique. 
UnebonneTruffeestun morceau délicieux 
pour ceux qui aimentcesChampignons; une 
mauvaise ne vaut rien pour personne. On ne 
doit donc introduire dans la cuisine que celles 
don tle goût et le parfum sont sua ves.lci la qua- 
lité l’emporte sur la quantité. Celles qui sont 
fraîches sont toujours préférables à cellesqui 
ont été conservées pendant quelque temps. 
Aprèsun moisdeconservation ellesontperdu 
presque toute leur valeur. Galien dit qu’on 
peut les manger crues. Galien n’était pas 
un homme de goût. Les Truffes veulent être 
assaisonnées; bien plus, elles doivent toujours 
être employées comme assaisonnement. Ce 
diamant de la cuisine, comme les nomme 
Brillat-Savarin, n’est déplacé nulle part, 
mais il doit être servi avec art. On croit 
généralement que les anciens en variaient 
les préparations de mille manières; rien ne 
le prouve. Si l’on ouvre les auteurs qui ont 
traité de l’art culinaire, on voit qu’ils les 
faisaient cuire sous la cendre, dans de l’eau, 
du vin. de l’huile, du jus de viandes, assai¬ 
sonnés de sel, de poivre et d’aromates. Ces 
préparations justifient à nos yeux l’honneur 
que l’on fit à Athènes, en accordant le droit 
de bourgeoisie aux enfants de Cherips pour 
avoir inventé une nouvelle manière de 
