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SIXIÈME ÉPOQUE. 
Raisins noirs . Picpouille noire; Terret- 
Bourret. 
Raisin blanc. Furmint. 
SEPTIÈME ÉPOQUE. 
Raisins blancs . Panses; Corinthes; Pvaisin 
cornichon. 
La culture de la Vigne forme une branche 
importante de l’agriculture , mais dont les 
détails ne peuvent trouver place dans un 
ouvrage de la nature de celui-ci. Nous les 
passerons donc sous silence, nous contentant 
de renvoyer aux écrits si nombreux qui ont 
été publiés sur ce sujet. Mais nous croyons 
ne pouvoir nous dispenser de donner une 
idée de l’étendue de surface que ce précieux 
végétal occupe sur notre territoire. Celte 
étendue est allée constamment en augmen¬ 
tant depuis un long espace de temps, et par¬ 
ticulièrement depuis le commencement de 
notre première révolution, comme le prou¬ 
vent les chiffres suivants. Suivant le rapport 
fait en mars 1830 par M. de Chabrol, alors 
ministre des finances , la France possédait, 
en 1788, 1,555,475 hect. de vigne. Mais dans 
ce chiffre n’étaient pas comprises les parties 
correspondantes aux départements de l’A¬ 
veyron, de l’Isère et du Morbihan, dont la 
richesse en vignobles est évaluée par Jullien 
à 17,451 hectares. Le total pour cette époque 
s’élevait donc à 1,572,926 hectares. En 1813, 
ce chiffre s’eta t élevé à 1,734,573 hectares, 
dont le produit apprécié, d’après la moyenne 
des récoltes, s’élevait à 31,012,452 hectolitres 
de vin. Enfin, en 1829, la surface occupée 
par les vignobles de France était de 2,017,6o7 
hectares produisant annuellement 44,814,161 
hectolitres (Jullien, loc. cit., pag, 21). Depuis 
v cette époque, déjà éloignée de nous, les vi¬ 
gnes onteertainementenvahi une plus grande 
portion du territoire, surtout dans nos dé¬ 
partements méridionaux ; mais nous n’avons 
pas sous les yeux le chiffre de cet accroisse¬ 
ment. 
La France est le pays le plus avantageu¬ 
sement situé pour la culture de la Vigne. En 
outre, son étendue en latitude place ce vé¬ 
gétal, cultivé dans ses diverses parties, sous 
des influences de climat et de sol extrême¬ 
ment variées. Il en résulte naturellement 
une très grande diversité dans les vins fian¬ 
çais. Celte diversité ajoute encore à i’impor- 
YIG 
tance réelle de la production, et assure à 
nos vins des débouchés nombreux. 
La fabrication du vin embrasse une série 
d’opérations qui, bien que soumises à cer¬ 
taines modifications, suivant la nature du 
produit qu’on se propose d’obtenir, suivant 
les usages locaux, même suivant l’impor¬ 
tance de l’exploitation, restent cependant 
assez constamment semblables. Le raisin, 
qui doit en être le sujet, a une composition 
chimique très complexe. D’après M. Payen 
[Précisde chimie indusir 1849, p. 486), on 
y rencontre les substances suivantes : Eau, 
cellulose, glucose, acide peclique, tannin, 
albumine, ferment; plusieurs matières azo¬ 
tées solubles dans l’eau et l’alcool ; huiles 
essentielles; matières colorantes, jaune, 
bleue et rouge, produisant plusieurs nuan¬ 
ces, qui font virer successivement la couleur 
du vin violet au rouge orangé, ou paille lors¬ 
que les colorations bleues et rouges sont af¬ 
faiblies; matières grasses; pectates et pecti- 
nates de chaux, de soude et de potasse; 
tartrates et paratartrates de potasse, de 
chaux, d’alumine et de potasse; sulfate de 
potasse ; chlorure de potassium etde sodi um, 
phosphate de chaux, oxyde de fer, silice. 
Cueilli dans des conditions de maturité 
aussi complète que possible, quelquefois 
même, comme pourplusieurs vinsdeliqueur, 
Muscat, Tokai, etc., lorsqu’il est déjà passe - 
rillé, c’est-à-dire privé par une demi-dessic¬ 
cation d’une grande portion de son eau, il 
subit d’abord le foulage, soit sous les pieds 
des hommes, dans la cuve ou dans des ap¬ 
pareils nommés fouioirs, soit entre deux cy¬ 
lindres recouverts d’un treillis en fer ou bien 
cannelés, auxquels on imprime un mouve¬ 
ment de rotation rapide et en sens contraire. 
Presque toujours on foule le raisin tout en¬ 
tier, c'est-à-dire avec sa rafle ; mais dans 
quelques localités particulières , et pour des 
vins de choix, on égrappe avant de fouler. 
On regarde celte pratique de l’égrappage 
comme contribuant à donner plus de déli¬ 
catesse au vin ; aussi l’a-t-on adoptée dans 
tous les bons crus de Bourgogne. Cependant 
il semble reconnu aujourd’hui que les vins 
obtenus de grains égrappés se conservent 
moins; aussi l’égrappage, adopté quelque 
temps en Bourgogne, y a été bie ntôt généra¬ 
lement abandonné; et même dans la Gi¬ 
ronde plusieurs propriétaires ont reconnu 
