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les inconvénients qu’entraîne cette opéra¬ 
tion. 
Le jus du raisin obtenu à l’aide du foulage 
porte le nom de moût. Il est reçu en même 
temps que les rafles et les pellicules, ou le 
mate y dans de grandes cuves presque tou¬ 
jours de bois, assez souvent de pierre dans 
les grandes exploitations du midi de la 
France. C’est dans ces cuves que s'opère 
la fermentation qui transforme le moût en 
vin. La première fermentation est tumul¬ 
tueuse ; elle dégage beaucoup d’acide carbo¬ 
nique et soulève à la surface la plus grande 
partie des rafles et des pellicules, dont la 
masse soulevée, convexe en dessus, forme 
le chapeau . Celte première fermentation 
dure généralement de trois à huit jours. 
Cependant, dans certaines localités telles, 
par exemple, que le haut Languedoc , on la 
laisse se prolonger pendant trois semaines, 
un mois ou même davantage. Très souvent 
alors il se forme dans le chapeau de l’acide 
acétique, qui contribue ensuite à rendre ces 
Vins aigres, et qui détermine souvent leur 
altération dans un assez court espace de 
temps. Le résultat essentiel de la fermenta¬ 
tion vinaire consiste dans la transformation 
d’une grande portion du principe sucré ou 
du glucose en alcool, et en acide carboni¬ 
que. Si la fermentation s’opère librement en 
vase ouvert, de telle sorte que l’acide carbo¬ 
nique se dégagé, on a les vins ordinaires ; 
lorsqu’au contraire la production d’acide 
carbonique se continue après que le vin a 
été mis en bouteilles soigneusement bou¬ 
chées, cet acide reste en dissolution forcée 
dans le vin , et se dégage ensuite avec force 
lorsqu’on débouche la bouteille. C’est ce qui 
constitue les vins mousseux. 
Le principe sucré du raisin se développe 
à mesure que ce fruit atteint sa maturité. 
De la vient que les vignes des pays méri¬ 
dionaux donnent des raisins et des moûts 
plus sucrés. Une conséquence naturelle de 
ce fait, c’est que les vins formés avec ces 
moûts sucrés renferment une plus forte pro¬ 
portion d’alcool. Voici, à cet égard, quelques 
exemples puisés dans l’ouvrage déjà cité de 
M. Payen. Les chiffres donnés par ce chi¬ 
miste, exprimant la proportion d'alcool pur, 
ou à 0,793 de densité, contenu dans 100 
parties de vin, sont sensiblement plus fai¬ 
bles que ceux donnés antérieurement par 
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Brandes, lesquels exprimaient seulement la 
proportion d’alcool à 0,825 de densité : 
Porto et Madère. ....... 20 
Banyuls, Xérès, Lacryma-Cristi. . 17 
Grenache, Madère vieux. .... 16 
Jurançon Liane.. . 15,2 
— rouge.13,7 
Luiiel. . *.13,7 
Saint-Georges, Malaga, Chypre. . . 15,0 
Champagne mousseux. . . . 10 à 11,6 
Mâcon. .......... 10 
Frontignan. .11,8 ( 
Hermitage blanc. ...... 15,5 
Côte-Rôtie.11,3 
Sauterne blanc. ....... 15 
Beaune id.12 2 
Barsac, 1er cru.14,7 
—* 2e cru. ....... 12,6 
— o e cru. ...... . 12,1 
Saint-Emilion.9,18 
Château-Laffitte etChâteau-Margaux. 8,7 
Château-Latour. . 9,3 
Cher. ... 8,7 
Saumur . . , 9,9 
Tokay.9,1 
Rhin.10 à 11,9 
Châtillon (Seine).7,5 
Verrières (Seine). ...... 6,2 
Dans les localités où le raisin mûrit mal, 
et où, par suite, un moût peu sucré donne 
un vin pauvre en alcool, on ajoute fréquem¬ 
ment du glucose pour remédier à cet in¬ 
convénient. Les œnologues purs s’élèvent 
avec force contre cette pratique. Sans par¬ 
tager entièrement leurs idées à cet égard, 
M. Curtel ( Dictionn. des arts et manufact., 
de Laboulaye, article vin, t. II, p. 3805) 
dit formellement « que le sucre ajouté au 
moût donnera bien un vin aussi riche en 
alcool que celui des bonnes années, mais qui 
lui sera toujours inférieur sous le rapport 
de la qualité. » 
Dans les pays méridionaux, au contraire, 
il y a en quelque sorte surabondance de su¬ 
cre dans le raisin. La fermentation vinaire 
ne transforme pas en alcool tout celui que 
renfermait le moût. Aussi ces vins, quoique 
très spiritueux, retiennent encore une quan¬ 
tité notable de sucre. Cette union d’alcool et 
de sucre en fait ce qu’on nomme des vins 
de liqueur. 
Lorsque la fermentation dans les cuves 
est terminée, le vin est fait, et l’on procède 
au décuvage , c’est-à-dire qu’on décante le 
vin pour le séparer du marc. Ordinairement 
